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西餐上菜顺序
篇一:西方上菜顺序
西餐冷厨房：
圆生菜，罗曼生菜，大叶生菜，小叶生菜（苦菊），紫苣，奶油生菜。
西兰花、黄瓜、胡萝卜、卷心菜、洋葱、橄榄菜、紫甘蓝、西芹
迷迭香，罗勒
上菜顺序
西餐上菜，习惯于一道道按规定上，除非客人提出特殊要求，一般不作更改。当然，家宴时可以灵活，但应尽力保持西餐用膳的基本方式。现将宴会上菜顺序介绍如下： 在宴会餐台布置就绪后，开宴前3—5分钟将面包、黄油放置妥当，紧接着上冷菜——西餐中叫开胃菜。西餐冷菜是宴会菜的重要组成部分，它拼摆讲究，要求美观大方、图案新颖，起活跃宴回气氛、诱人食欲的作用。西餐吃什么菜，饮什么酒，用什么杯都有严格规定。客人开始吃冷菜时，应饮用烈性酒，如白兰地、威士忌、中国茅台、五郎液等，要用立口杯或白酒杯。就可收盘，然后上汤。这种上菜次序和中餐正相反，中餐是先上菜后上汤，这是西方人的生活习惯所致。西餐汤多数以酸味为主，或多带刺激性的原料。先喝些这样的汤可刺激胃臧分泌消化液，为进食热菜打好基础。
西餐汤，分清汤浓汤两类。清汤又分冷清汤和热清汤两种。宴会上汤一般须盛在汤斗内，上台分盛，清汤的盛器是带双耳的清汤碗（亦可用小饭碗），浓汤用汤盘，夏季多用冷汤，汤碗下面最好放一个垫盘，递汤时手捏底盘盘边，手指就不触及汤汁。 喝汤时与雪利酒或红葡萄酒同食，用红酒杯饮用。上汤的次序应从主人右侧开始，向客人后主人，先女宾后男宾，先主要客人，后其他客人。
第二道菜通常是上鱼或上虾，鱼类菜要根据具体制法配些少司，如炸鱼，应配些番茄少司或鞑靼杀死等。与鱼同食的是度数较低并带有酸味的白葡萄酒（应该是冰凉的），以解除鱼腥气味，用白酒杯饮用。
第三道菜上主菜，西餐术语中叫“大件”或“大盘”。主菜大多以肉食为主，讲究者，壳上熏烤的整只动物或禽类，单独配些素菜及沙拉等，有的要单独配少司。素菜及少司应同时上台，而且紧靠菜边，上主菜是宴会的高潮，菜肴的量大、形美、点缀精细，会使客人瞠目结舌，笑逐颜开，有时鼓掌叫好，宴会气氛空前高涨。按惯例，这道菜要伴随香槟酒同食，家庭宴会可用经济实惠的啤酒代替。香槟酒俗称“酒皇”，冰镇后的香槟酒，味甘甜而清凉，与主菜同饮，别有风味，加上，香槟酒中充足的气体，开瓶时发出清脆的响声，能为宴会增加热烈的气氛。香槟酒是主酒，不仅同主菜共用，与全席任何一道菜肴同食，都有良好的效果。
第五道菜是上甜食，也称甜点，食甜食时，西餐习惯上要同时饮用一种色深味浓的浓葡萄酒，叫巴得酒。该酒色泽深红，味甜而略酸，有较浓的葡萄味。中国红葡萄酒和通化葡萄酒颇相似，可用来代替。
甜点心，分热点心和冷点心两种。热点心有布丁，煎饼之类，一般用茶匙、中餐叉食用。冷点心有冰欺凌、奶油木斯之类，用茶匙食用即可。
甜食食完后，接下来就是上水果，吃水果一般不饮酒。为了点缀餐台，水果先放台上，只递水果刀即可，并需递上餐巾或湿小毛巾、净手后自削水果食之。
最后是上咖啡，咖啡上台时可单配些鲜牛奶及糖，让客人随意兑着饮用。西餐习惯中，这时还要跟着上利口酒。利口酒有二十多种，度数很高而又很甜，喝咖啡一起饮用，可助消化。
在宴会上，凡上菜都要从客人左边送上，凡上饮料都要从客人右边送上，凡撤掉餐具
都要从客人右边撤下。在有条件的情况下，客人吃完鱼时应换一次菜盘，撤掉鱼叉，免得腥味传到下道菜，影响菜的口味。
用餐礼仪
当您吃西餐时，尤其是参加西餐宴会就座时，坐的姿势一定要端正背部要紧贴椅背，
再将餐巾摊开，盖在膝上。进餐时左手拿餐叉，右手拿餐刀左手用餐叉摁住食品，右手用餐刀把它锯切成小块，再用餐叉叉着送到嘴里。锯切食品时（尤其是韧性强的肉类食品），两手配合得当，用力要轻而稳，不可相互撞击而发出响声。切食品时应将两臂靠近自身肋部，不要向外横分，免得两肘撞着旁边的客人。也不要把整个手臂抬得很高，身躯要向前俯些，免得汤汁溅在身上。也不要一手拿刀叉，一手拿餐巾擦嘴。更不能右手持酒杯，左手同时拿着叉子。喝汤时，汤匙要由里（靠近自身的一方）向外舀汤来喝。汤盘内汤剩少时，可用左手将汤盘的一侧掀起，使汤集中到汤盘靠外侧，以便用汤匙舀汤。
用餐期间，与别人交谈时切不可手持刀、叉朝向左右两侧，更不能用刀、叉作手势，
在别人面前挥舞，使刀、叉的位置不能高过菜盘2~3厘米。
如果您用餐时要暂时离开或休息片刻，可讲汤匙斜放，餐刀、餐叉要成八字形分别放
在菜盘上，刀刃要朝向自身，以示还要继续用餐。当用餐完毕，可将餐刀、餐叉合并在一起，汤匙把直至自身，以示不再用餐，这是吃西餐的一般常识。加入和外宾一起进餐，还要讲究礼仪，比如不可在餐桌前化妆、抓头、擤鼻涕；更不能打嗝。西方人用餐时最忌违打嗝如果实在忍不住打了嗝，应立即向周围人道歉。用餐时一般不可中途离席和抽烟。在外宾面前拿错餐刀、餐叉，不要掉换，要将错就错地使用下去。吃肉时要切一块吃一块，不可一次切完，更不能狼吞虎咽。吃鱼不可翻过来吃，吃完上半层鱼，用餐刀将鱼骨去掉，吃下半层。吃鸡时可以用手拿着吃，已吃进嘴里的鸡骨、鱼刺不可直接屠宰盘内，要用餐叉接住，轻轻放入盘中。吃进嘴里的果核吐在手心里，再放入盘中，祝酒干杯时，即使不会喝酒，也要将杯口在嘴上碰一碰，以表示敬意，否则有失礼仪。 用过餐后，主人先离座，客人在跟着离座，并要向主人道谢。一般来说，主宾应该在
用完点心之后，移到客厅，再呆20或10分钟后告退。一般客人则不要先于主宾告辞，否则对主宾和主人都很不礼貌。如果有事情，应该向主人和主宾解释，求得谅解。
西餐的上菜的先后顺序
篇二:西方上菜顺序
西餐礼仪
世界范围内，根据各国用餐时主要餐具的不同可以大致分为三种：第一种是以中国为代表的，包括日本、韩国、老挝人在内的东方一些国家，筷子是用餐时的主要工具;第二种是欧美为代表，用刀叉作为主要用餐工具；第三种手抓型，以阿拉伯人和印度人为代表，他们吃饭直接用手取食。这里说的西餐，指欧美餐饮。 SPR发展迄今，已在中国60个城市遍地开花。SPR的标志在当今中国各地及海外相关区域已成为众人所肯定的诚信企业，其商标亦被高价评估，SPR创办人也被青岛市政府颁发最高琴岛星奖项，同时亦被美国Who's who列入名人成就栏内。
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吃西餐时应注意几点：
要注意点菜的顺序，西餐是吃完一道菜再上一道菜。
双手的放置要注意，要放在餐桌上，不能垂到桌下。
吃饭时身体不要抖动。
使用餐具时不能发出声音。
不要剔牙，不文明，也不雅观。（这点和吃中餐不同，吃中餐一般都会有牙签，而吃西餐则没有牙签。）
如果不太清楚用餐礼仪或是某种食品的吃法，那最好的方法就是学别人的做法。
正规的宴请吃菜的顺序是有讲究的。第一道菜是头盘，比如蔬菜色拉、什锦色拉等。第二道菜是汤，根据颜色，可以分为红汤（放有胡萝卜、西红柿等）、白汤（放有蘑菇或奶油等）、清汤。第三道菜就可以上主菜了。主菜一般是红肉，即牛肉、羊肉、猪肉。
在上主菜前也可以先上一道副菜，如海鲜、鸡肉等。接下来就是吃甜品、水果类的东西，如冰激凌、薯条、三明治、各种水果等。最后就是喝饮料。如喝点红茶、咖啡、酒类的东西。如果只是吃便餐，要头盘、一道汤、一道主菜即可，也可以再要些甜品，咖啡一类的食品、饮料。
餐具的用法：西餐的餐具主要是刀、叉、餐巾、匙（勺子）。吃西餐要注意刀叉的用法：要记住，左手拿叉，右手用刀。服务员会将叉放在你的左手边，到放在右手边。一般不只一副刀叉，吃不同的菜用不用的刀叉。拿刀叉的顺序是从外向内取用，先取最外侧的刀叉，用刀从左侧开始切，切一块吃一块（英国习惯的绅士吃法）。也可以从左侧把整个牛排都切开，切成一块一块再去吃。吃牛排要记住，刀是用来切牛排的，不要用刀往嘴里送牛排。吃西餐暂时把刀叉放下来，要在盘里放成“八”字形，刀刃朝向自己，勿将刀刃、叉翅朝向他人。记住不能平放，刀与叉平行放拢意思是吃完了。说话拿着刀叉即可，无需放下。西方讲究女士优先，宴会如果有女士，一般要让女士先入座。如果参加正式的宴会，女主人把餐巾放在腿上代表着宴会开始。女主人把餐巾放在桌子上代表着宴会结束。西餐的餐具是不能用餐巾擦的。因为西餐的餐具是经过蒸煮消毒的，在主人面前用餐巾擦餐具是对主人很大的不尊重。吃饭时餐巾要放在腿上，目的是保持衣服的洁净。如果中途暂时性离开，则要把餐巾放在座位上，如果是放在桌子上面，则是代表用餐完毕。餐巾不用来擦脸，也不用来擦餐
具，只用来擦嘴。汤匙：不用的时候要放在刀的外侧，不要立在杯子里面。
正式的全套西餐上菜顺序
篇三:西方上菜顺序
??正式的全套西餐上菜顺序是：①前菜和汤②鱼③水果④肉类⑤乳酪⑥甜点和咖啡⑦水果，还有餐前酒和餐酒。没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都欢迎只点前菜的客人。前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。?
刀与叉的使用方式
????英美人的饮食习惯不一样。吃肉菜时，英国人左手拿叉，叉尖朝下，把肉扎起来，送入口中，如果是烧烂的蔬菜，就用餐刀把菜拨到餐叉上，送入口中，美国人用同样的方法切肉，然后右手放下餐刀，换用餐叉，叉，叉尖朝上，插到肉的下面，不用餐刀，把肉铲起来，送入口中，吃烧烂的蔬菜也是这样铲起来吃。吃饭时，利用叉子的背面舀起来吃虽然不是违反餐桌的礼仪，不过看来起的确是不怎么雅观。吃米饭之类的料理时，可以很自然地将叉子转到正面舀起食用，因为叉子正同的凹下部位正是为此用法而设计的。这时候，也可利用刀子在一旁辅助用餐动作。将餐盘上的料理舀起时，利用刀子挡着以免料理散落到盘子外面，如此一来就可以很利落地将盘内食物舀起。如有淋上调味酱的料理了，也可以利用刀子刮取调味酱，再以汤匙或调味酱用汤匙将料理与资料一起送入口中。如以叉子叉住，再用汤匙淋上调味酱后食用，则是错误的动作，因为这样一来，在料理送往口中时，酱料会滴滴答答落得到处都是，搞得一团糟。以叉子舀起料理时，以左手持用叉子，将食物置于叉子正面的叉腹上送入口中。在与朋友聚餐的轻松场合，如果不须用到刀子，可以用右手拿叉子进餐。饭应以正面叉腹而非叉子背面舀起，这样可以比较容易食用，而且也较优雅自然。当盘子内的细碎食物聚集时，可利用刀子挡着，再以叉子靠近舀起。利用汤匙代替刀子也是可以的。以叉子将料理聚集到汤匙上，再以汤匙将食物送入口中。调味酱用汤匙与一般汤匙的用法是一样的。应利用叉子将料理推到调味酱汤匙上食用，而非以叉子叉住料理再以调味酱用汤匙淋上酱料，因为后者是违反礼节的。?
刀与叉的拿法
????两只一组使用刀、叉为正式的用法右手拿刀，左手拿叉，与筷子同样的是以两只为一组，刀用来切割食物，叉用于送食物入口。应该注意的是，千万别用刀取食物送入嘴里。?叉子的拿法为将食指伸直按住叉子的背部。刀子除了与叉子同样拿法外，还可以用拇指与食指紧紧夹住刀柄与刀刃的接合处。可依料理选择较容易进餐的方法。用拇指抵住侧边，再将食指伸直，分别按住刀叉的背部，用力夹紧。这是吃肉类料理或较硬的料理时所?使用的方式。以拇指与食指捏住刀柄与刀刃的接合处，其他的手指再轻轻地扣住刀柄。叉子的拿法则与上述相同。这是吃鱼类料理或是较软的料理时所使用的方式。如果以全部手指握住的话，会破坏整体平衡，利用拇指与食指握住才是拿刀叉的要决。调味料是汤匙是法国料理中较独特的餐具。虽然以前就已经存在，不过最近才逐渐被普及。一段时期，法国料理中流行较浓稠的酱料，即使用刀也可以取得调味酱料，但是其后则流行较清淡的酱料，所以为了取得调味酱料，只好现调味料用汤匙再次改良。当以汤匙或调味料用汤匙代替刀时，须右手拿汤匙，左手拿叉。汤匙的握法则与握笔方法相同。用调味料用汤匙切食物时，握法与刀相同。不过在取调味酱料时，握法则须与汤匙的拿法相同。食物切好后，在盘子上将料理与酱料一起舀起食用。?可以全部切好后再以右手拿叉子吃吗？如果是家里或是气氛较轻松的店内，这是没有关系的，不过在高级餐厅内最好尽量避免。例如，在高级料理店内，是绝不会像在自己家里一样，把饭碗拿到嘴边，大口大口地吃饭。类似地在高级餐厅内，将叉子换到右手餐，也一样是不合时宜的。不习惯用左手拿叉子，也许会感到很困难，不过一旦能够灵活使用，就更能体会到西方上菜顺序。
用餐的乐趣。?
入座有讲究
????最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好避免。
如何使用餐巾
????点完菜后，在前菜送来前的这段时间把餐巾打开，往内摺三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。
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刀与叉的种类
????刀、叉等银器类皆称为Cut-lery。刀、叉又分为肉类用、鱼类用、前菜用、甜点用，而汤匙除了前菜用、汤用、咖啡用、茶用之外，还有调味料用汤匙。调味料用汤匙即是添加调味料时所使用的汤匙，多用于甜点或是鱼类料理。如今所使用的餐具依料理的变化而不断变化。正式西式料理的套餐中，，常依不同料理的特点而配合使用各种不同形状的刀叉，并不是一开始就全部摆出来的。说到全套，很容易使人联想到在餐桌上摆满银器的画面，而现在大都是以点用2-3道单品料理的方式为主流。所以，在餐桌上摆满银器的正式用餐摆设，可能只能在喜宴上才能看得到了。最近，使用一组的刀与叉的情况渐少，仅吃2-3道前菜的人愈来愈多，而刀叉也并不随之变换，大都是以一组刀叉吃接着送上的前菜。而那种在刀叉上摆着的刀与叉（或汤匙），并放置于餐盘右侧的餐厅也日渐增加。肉类料理所使用的刀的形状，不论是哪一家餐厅大致上都一样，不过鱼类料理所使用的刀，往往依各餐厅而有所不同。尤其是最近，与肉类料理用刀的宽度相同的鱼类料理用刀有逐渐增加的倾趋势，且比这宽度更宽的也很常见，也有一些刀幅更宽并在刀刃部分加上豪华装饰的鱼类料理用刀。此外，还有餐厅以调味料汤匙代替鱼类料理用刀。刀叉就像是中国的筷架一样。有时是刀与叉（或汤匙）两只为一组放置在刀叉架上；有时是将刀、叉、汤匙三只为一组，放置在刀叉架上；有时是刀与叉（或汤匙）两只为一组的放置其上，使刀的刀刃部与叉子的前部不会碰触到桌巾。?
各种刀法的运用
????切是使用非常广泛的加工方法。这种刀法的要领是：刀和原料成垂直状态，右手握手，左手按稳原料，用食指、中指和无名小指的第一骨节抵住刀左侧，均匀地控制刀的后移，从上向下操作。这种方法主要用于加工一此无骨的原料。切，可分为直切、推切、推拉切、锯切、滚切、转切、拨切等方法。?1、?直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。?这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。?2、?推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。?这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。?3、?拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。?这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。?4、?推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，
不再重复，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部。?这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。?5、?锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。?这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧必的原料，如各种熟肉、肠子等。?6、?滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。?这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。?7、?转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。?这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。?8、?拨切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀向旁边拨动一次，着力点在刀的中前部。?这种刀法适宜切质地绵软容易粘刀的原料，如面球、土豆泥等。?片?片也是使用广泛的刀法之一。操作要领是：左手按稳原料，手指略上跷，刀与原料平行或成锐角和钝角。这种方法适宜加工无骨的原料或大型带骨的熟料。由于原料的性质不同，在刀法上可分为平刀片、反刀片、斜刀片。?1、?平刀片：刀与原料成平行状态的片法叫平刀片。由于原料的性质不同，在操作中又分有直刀片、拉刀片、推拉刀片。?1）?直刀片：操作要领是，刀与原料平行，从右端入刀，平行向前推进，一刀片到底，着力点在刀的中部。?这种刀法适宜片形状较小、质地较嫩的原料，如肉冻、黄油等。?2）?拉刀片：操作要领是，从原料右前方入刀，入刀后由前向后拉一刀，将原料片下。?这种刀法适宜片形状较小，质地较嫩的原料，如鸡片、鱼片、虾片等。?3）?推拉刀片：操作要领是，从原料中部入刀，入刀后先向前推，再向后拉，可反复1~2次，最后将原料片断。这种方法一般由原料的下方出片。?这种刀法适宜加工韧性较大的原料，主要是各种肉类。?2、?反刀片：刀口向外与菜板约成135~1800角。用直片或推拉片的方法由原料的上面片下。?这种方法适宜加工大型、带骨且有一定韧性的熟料，如烤羊腿、烤小牛腿等。?3、?斜刀片（又叫抹刀片）：刀口向里，与菜板约成0~450角，用拉片的方法从原料的上面片下。?这种方法适宜加工形状较小、质地较嫩的原料，如里脊、鱼、虾等。?拍?拍是西餐传统的加工方法。由于这种加工方法对原料的组织结构有一定的破坏性，故目前在西方不再提倡。但在制作一些传统菜肴时仍然使用。而在我国，由于受原料的局限性和传统操作习惯的约束，以致这种加工方法目前在我国的西餐中仍普遍使用。?拍的方法主要用来加工肉类原料。它的作用是①破坏原料的纤维，使原料的质地由硬韧性变松软；②使原料的形状变薄，平面面积变大；③使原料的表面平滑均匀。?拍的操作要领是：把切割好的原料横断面朝上放在菜墩上按平，右手握住拍刀向下拍。用力的大小根据原料的硬韧程度而定，原料的纤维越粗硬，用力就越大。左手按住原料的骨把，如无骨把，就每拍一下，左手指随之轻按一下按料，以防被刀带起。?拍的方法又可分为直拍和拉拍两种。?1、?直拍：操作方法是，右手握拍刀柄平面朝下直拉下去。?这种方法适宜加工较嫩的原料或是原料拍制的开始阶段。?2、?拉拍：操作方法是，从上往下用力拍的同时，再向后或向左、右方各拉出。操作时可在刀平面抹些清水，以防原料粘刀。?这种方法适宜加工韧性较大或需要拍制很薄的原料。在加工原料时，通常是直拍和拉拍交替使用。一般先用直拍把原料的纤维拍开，再用拉拍的方法把原料拍薄。?剁?剁也是经常使用的刀法之一。操作方法是右手握刀，垂直向下用力，没有前推后拉的动作。与切不同的是抬刀高，运刀快，用力大。左手控制原料，但不用手指的第一骨节抵住刀侧。根据加工要求的不同，可分为剁断、剁烂、剁形三种方法。?1、?剁断：这种方法使用砍刀或厚背沉重的分刀。操作方法是，左手抓住原料，右手握刀，用小臂和腕部的力量直剁下去。要求运刀准确有力，一刀剁断，不要反复剁。?这种刀法用来加工带有小骨的原料，如鸡、鸭、猪排等。?2、?剁烂：这种加工方法使用2号分刀即可。操作方法是，先将原料切成小片或小丁，然后用刀顺序直剁。也可以两手各握一把刀同时剁，边剁边翻弄原料，使之均匀一致。?这种刀法用来加工各种肉泥、鱼涨、虾泥等。?3、?剁形：这种刀法要先经过切、拍等工序，然后把原料平放在菜墩上，用刀尖把原料的粗纤维剁断。同时用左手配合收边，逐步剁成菜肴要求的形状，
如树叶形、椭圆形等。?这种刀法在操作中要求掌握“碎而不烂”的原则，剁断粗纤维的目的是使原料受热后不因纤维收缩而变形。但如果把原料剁得过烂，也会使原料中含有的很多营养成分的汁液流失，影响菜肴的质量。?这种刀法用来加工肉扒、鸡排等。?包卷?包卷也是西餐传统的加工方法之一。操作方法是把拍刀加工成薄片的原料，平铺在菜墩上，用刀尖把粗纤维剁断，也要掌握“碎而不烂”的原则。剁好后，仍使原料平铺在菜墩上，再把一定形状的馅心放在中央，然后用刀的前部把原料从两侧中部包严，操作时可以在刀上抹些水，以免粘刀。?包卷的质量要求是：①外形美观，符合菜肴的形状规格；②要把馅心包严，不能在加热时漏馅；③要把原料均匀，不能有的部位厚，有的部位薄，以至在加热时不能同时成熟。?
如何摆置刀与叉
????用餐中为八字形，如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉分话盘中，刀头与叉尖相对成”一”字形或”八”字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。如是是谈话，可以拿着刀叉，无须放下，但若需是作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃。应当注意，不管任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。?刀与叉除了将料理切开送入口中之外，还有另一项非常重要的功用。刀叉的摆置方式传达出“用餐中”或是“结束用餐”之讯息。?而服务生是利用这种方式，判断客人的用餐情形，以及是否收拾餐具准备接下来的服务等等，所以希望积闰能够记住正的的餐具摆置方式。特别要注意的是刀刃侧必须面向自己。用餐结束的摆置方式有两种：用餐结束后中，可将叉子的下面向上，刀子的刀刃侧?向内与叉子并拢，平行放置于餐盘上。接下来的摆置方式又分为英国式与法国式，不论哪种方式都可以，但最常用的是法国式。尽量将柄放入餐盘内，这样可以避免因碰触而掉落，服务生也较容易收拾。?出席结婚餐宴时，不论怎么将餐具摆成“用餐中”的位置，只要主要宾客用餐结束，就应立即把所有的料理收起。所以宴会时，切记皆以主要宾客为中心进行。在宴会中，每吃一道菜用一副刀叉，对摆在面前的刀叉，是从外侧依次向内取用，因为刀叉摆放的顺序正是每道菜上桌的顺序。刀叉用完了，上菜也结束了。中途需是谈话或休息时，应该将刀叉呈八字形平架在盘子两边。反之，刀叉柄朝向自己并列放在盘子里，则表示这一道菜已经用好了，服务员就会把盘子撤去。前菜或是甜点等，如果是可以直接用叉子叉起食用的料理，没有必要刻意地一定使用刀子。在家庭内的餐会或是与朋友之间的轻松聚餐，像沙拉或是蛋包饭之类较软的料理也可以只使用叉子的进餐。但是在正式的宴席上使用刀叉，能给人较为优雅利落的感觉。另外，在欧洲等地，常可看见有人右手拿叉子，左手则拿着面包用餐。不管吃得怎么利落优雅，这样用餐也只能在家庭或大众化的店中，在高级餐厅内是绝对行不通的。?没用过的刀子，就这样放在桌上即可，服务生会自动将它收走。?虽说将刀与叉放在餐盘上并拢是代表结束用餐的讯息，但是没有必要把干净刀子特地放入弄脏的餐盘内。?没有用过的餐具保持原状放在原处即可，硬要追求形式的规则反而显得奇怪。随机应变，依当时的状况处理事物才是最正确的。?即使掉了也不算出丑，但是自己弯下腰去捡就满丢脸的。所以东西掉了的时候最好请服务生过来替你捡起。服务生随时都在注意客人的情况，所以会很快地再拿新的餐具过来，万一服务生没有注意到，可以面向服务生稍微地将手抬高一下，尽量不要引起其他人侧目注视。?服务生的工作是为了使客人能更愉快地用餐，所以尽可向他们提出要求。?
刀与叉的基本使用方式
????料理上桌后的基本动作，即是“右手拿刀切开，然后左手拿叉将料理叉起”。以叉子压住料理的左端，固定，顺着叉子的侧边以刀切下约一口大小的料理后，叉子即可直接驻起料理
送入口中，简单说即是“以叉子压住后再以刀切开”。如果想顺利地将食物切开，首先就从姿势开始吧！正确的姿势与适当的角度非常重要。两侧手肘过高会使刀叉角度过大，而呈直立状态；相反地，如果手肘过低将使刀叉呈倒下状态，所以没有办法好好地将料理切开。将肩膀与手腕放松，两臂不要张开，刀与餐盘的角度保持在15度左右。这里归纳成七个要点：面向料理端正坐好；肩膀与手腕放松；两臂贴着身体；手肘不要过高或低；刀叉与餐盘呈倾斜角；以叉将料理紧紧按住；轻轻地移动刀子，压住时可用力。这样一来，不但能轻易地将食物切开，而且姿势看起来也相当地优雅。刀的移动方式也有要领。首先用力于左手的叉子，再轻轻地移动刀子。注意，将刀子拉回时不可用力，而是在往前压下时用力，这样才能利落地将食物切开。?
????两侧手肘过高时，将会使刀与叉的角度过大，而无法利落地将食物切开。刀与叉也不可以过分倾斜。叉子可依料理的特性，自由地变换拿法以方便用餐。当叉起食用时，叉子的背面必须向上，不过，如果是舀起食用时，叉子应面向上方使用。与筷子不同的地方，即是叉子可依料理特性上下转动以利于使用。?
????已设置好的餐具不可随意改变位置，不过如果你是左撇子，在吃的时候可将刀叉互相更换使用。只是在用餐完毕后，餐具必须依右撇子的人的用法放置，将刀叉的柄向右放置于餐盘上，这么做的原因主是要为了不造成服务人员的困扰。?
喝酒的姿势与方法
????酒类服务通常是由服务员负责将少量倒入洒杯中?，让客人鉴别一不品质是否有误，只须把它经当成一种形式，喝一小口并回答GOOD。接着，侍者会来倒酒?，这时，不要动手去拿酒杯，而应把放在桌上由待者去倒。正确的握标姿势是用手指握杯脚。为避免手的温度使酒温增高。应用大拇指、中指和食指握住杯脚，小指放在杯子的底台固定。喝酒时绝对不能吸着喝而是倾斜酒杯，像是将酒放在舌头上似的喝。轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯子。此外，一饮而尽、边喝边透过洒杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、吃东西时喝酒、口红印在酒杯沿上等，都是失礼的行为。不要用手指擦杯沿上的口红印，用面巾纸擦较好。
家宴上菜顺序讲究
篇四:西方上菜顺序
家宴上菜顺序的讲究
家宴上菜顺序的合理与否，事关宴会的气氛、客人的食兴，它可以体现主人的文化素质和对客人的尊重。家宴的上菜顺序不仅要依当地风俗习惯进行，而且还要视客人情况适当调整，一般次序是冷菜、热炒或大菜、甜菜、点心，质量高的头菜在较前面上席。
根据设计好的菜单安排，冷菜最先上桌，然后再上头菜，如鱼翅、海参、燕菜等。随后是热炒，上热炒菜应根据烹调方法的不同，品味的差别、荤素菜的区分等合理间隔上桌。然后陆续上大菜，其间也可上一道咸点，最后再上甜菜，甜点心等。注意甜汤和甜点同上，咸汤与咸点一起上，大菜上完后也可上一些饭菜、小碟，主要是以咸菜、酱菜为主。
上菜的一般原则是先淡后浓，先轻后重（指咸味）。质优的菜肴先上，清口、鲜嫩菜肴先上，而肥厚、汁浓、味重的菜肴应后上。虾仁与鱼卷应间隔上桌，不宜同上；有特殊鲜味的菜肴，如蟹粉、甜味菜等应后上，否则会使其它菜肴乏味。
上菜时，每个菜都应当放在靠近上首的地方，等主宾品尝完后可以再轮转到其它陪客食用。上整鸡、整鸭、整鱼时，不可将尾部朝向上首席位，而将原料最鲜嫩、最好的一面朝向上首，以示对主宾的尊敬，同时也便于坐首席者取用，吃完菜的盘子应及时陆续撤下。在上鱼翅等菜肴时，主人也可为客人分菜。上菜时应从下首处上菜，上菜速度应视宴会进行的速度而定，宾客吃得快，菜就上得快；客人吃得慢，菜就上得慢。既要防止上菜脱节，客人等菜的现象，也要避免上菜太快，应接不暇，而影响宾客食兴。
现代家庭如举行西餐宴席，则上菜顺序为冷菜、汤羹、热菜，餐前应上开西方上菜顺序。
胃酒和鸡尾酒。西餐席最先上冷菜，其上菜方式有两种，一种是在客人入席之前，先将冷盘摆放在桌上；另一种是待客人入席坐定之后再上冷菜。上冷菜时包括拼盘、沙拉、黄油、果酱及面包等，冷菜上完后应上汤，接着再上热菜，如热菜有几道，则要注意肉、鱼、禽、虾与各种蔬菜合理搭配。待客人吃完菜肴后，再上各类甜点心和水果，最后上红茶、咖啡等饮料，同时应送上牛奶和方糖罐，供部分客人按爱好取用。篇二：春节家宴制作流程——配菜方案与技巧
春节家宴制作流程——配菜方案与技巧
做好家宴，你先得知道：
【一】春节家宴由冷盘、热菜、主食或点心三大板块组成，配比依次约为20％、70％、10％。
【二】上菜的次序：
①冷盘：冷盘也要荤素搭配，荤略多于素
②热菜：宴席中，热菜的上菜顺序为头菜－酥炸菜－二汤菜－行菜－甜汤－素菜－尾汤 头菜：是家宴的主菜，是整桌宴席中原料最高档，做法最讲究的，也就是最给力的菜。 酥炸菜：用炸、熏、煎、烤等方法做的菜，主要用于佐酒。
二汤菜：清淡一点的菜，在经过前面的大菜刺激后，这一道要起到润口、除腻的作用。 行菜：可以根据需要自由设置，要材料、做法上与前区别就行。 甜汤：也是调节口味用的。
素菜：最好选用时令菜，做到精细清淡。
尾汤：是最后一个“押桌大菜”，故汤的内容要丰盛。西方上菜顺序。
③主食：要小量，最好两道，一荤一素，或一咸一甜
【三】菜的组合要求：
菜肴的原料：山珍海味、鸡鸭鱼肉、干鲜果品要合理搭配
菜肴形态：原材料要切成不同的形状，或丝或片或相或块
菜肴色彩：要不单调不重复
菜肴烹饪方法：要利用各种手法，烧、炒、蒸、炖、烤„„使菜式丰富。
【四】器皿：俗话说，美食须由美器配，不同的菜肴要配以不同的、合适的器皿。 做好家宴之第1步：根据上面的各项原则要求、根据用餐人数列菜单
做好家宴之第2步：依据菜单，方便：
①卖原材料：主材、辅材、调料要统统考虑在内。
②提前发制干货、提前腌制材料、提前加工半成品、提前卤制冷食。
③配备餐具、酒具等等。
做好家宴之第3步：
你可以从开宴前四小时起，收拾鱼收拾虾、切好所有的辅材„„
在离开宴两小时，打开烤箱，放进提前两天腌制的羊排，同时，将提前发制好的原材料放入盅内，倒入早已调好的高汤，让佛跳墙进行最后两小时的蒸制„„
在烤箱与蒸锅都在热火朝天的空档，你可以开始用柠檬腌虾„„
在开席前一小时，你可以将早已卤好的牛肉、冻好的蹄花从冰箱中拿出，改刀、装盘„„ 开席了，先上冷盘。
十分钟后，端上你第一道大菜，然后，你在亲朋好友的惊叹声中，将炒锅上火，炒菜„„ 总之，知晓原则、列好菜单、做好计划，统筹安排，一场形式隆重、内容丰富、让人叹为观止的家宴，便会在你手中变得轻而易举，如小菜一碟！篇三：西餐上菜顺序 西餐冷厨房：
圆生菜，罗曼生菜，大叶生菜，小叶生菜（苦菊），紫苣，奶油生菜。
西兰花、黄瓜、胡萝卜、卷心菜、洋葱、橄榄菜、紫甘蓝、西芹
迷迭香，罗勒
上菜顺序
西餐上菜，习惯于一道道按规定上，除非客人提出特殊要求，一般不作更改。当然，家宴时可以灵活，但应尽力保持西餐用膳的基本方式。现将宴会上菜顺序介绍如下： 在宴会餐台布置就绪后，开宴前3—5分钟将面包、黄油放置妥当，紧接着上冷菜——西餐中叫开胃菜。西餐冷菜是宴会菜的重要组成部分，它拼摆讲究，要求美观大方、图案新颖，起活跃宴回气氛、诱人食欲的作用。西餐吃什么菜，饮什么酒，用什么杯都有严格规定。客人开始吃冷菜时，应饮用烈性酒，如白兰地、威士忌、中国茅台、五郎液等，要用立口杯或白酒杯。就可收盘，然后上汤。这种上菜次序和中餐正相反，中餐是先上菜后上汤，这是西方人的生活习惯所致。西餐汤多数以酸味为主，或多带刺激性的原料。先喝些这样的汤可刺激胃臧分泌消化液，为进食热菜打好基础。
西餐汤，分清汤浓汤两类。清汤又分冷清汤和热清汤两种。宴会上汤一般须盛在汤斗内，上台分盛，清汤的盛器是带双耳的清汤碗（亦可用小饭碗），浓汤用汤盘，夏季多用冷汤，汤碗下面最好放一个垫盘，递汤时手捏底盘盘边，手指就不触及汤汁。 喝汤时与雪利酒或红葡萄酒同食，用红酒杯饮用。上汤的次序应从主人右侧开始，向客人后主人，先女宾后男宾，先主要客人，后其他客人。
第二道菜通常是上鱼或上虾，鱼类菜要根据具体制法配些少司，如炸鱼，应配些番茄少司或鞑靼杀死等。与鱼同食的是度数较低并带有酸味的白葡萄酒（应该是冰凉的），以解除鱼腥气味，用白酒杯饮用。
第三道菜上主菜，西餐术语中叫“大件”或“大盘”。主菜大多以肉食为主，讲究者，壳上熏烤的整只动物或禽类，单独配些素菜及沙拉等，有的要单独配少司。素菜及少司应同时上台，而且紧靠菜边，上主菜是宴会的高潮，菜肴的量大、形美、点缀精细，会使客人瞠目结舌，笑逐颜开，有时鼓掌叫好，宴会气氛空前高涨。按惯例，这道菜要伴随香槟酒同食，家庭宴会可用经济实惠的啤酒代替。香槟酒俗称“酒皇”，冰镇后的香槟酒，味甘甜而清凉，与主菜同饮，别有风味，加上，香槟酒中充足的气体，开瓶时发出清脆的响声，能为宴会增
加热烈的气氛。香槟酒是主酒，不仅同主菜共用，与全席任何一道菜肴同食，都有良好的效果。
第五道菜是上甜食，也称甜点，食甜食时，西餐习惯上要同时饮用一种色深味浓的浓葡萄酒，叫巴得酒。该酒色泽深红，味甜而略酸，有较浓的葡萄味。中国红葡萄酒和通化葡萄酒颇相似，可用来代替。
甜点心，分热点心和冷点心两种。热点心有布丁，煎饼之类，一般用茶匙、中餐叉食用。冷点心有冰欺凌、奶油木斯之类，用茶匙食用即可。
甜食食完后，接下来就是上水果，吃水果一般不饮酒。为了点缀餐台，水果先放台上，只递水果刀即可，并需递上餐巾或湿小毛巾、净手后自削水果食之。
最后是上咖啡，咖啡上台时可单配些鲜牛奶及糖，让客人随意兑着饮用。西餐习惯中，这时还要跟着上利口酒。利口酒有二十多种，度数很高而又很甜，喝咖啡一起饮用，可助消化。