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卡拉胶的特性及在肉制品中的应用
篇一:卡拉胶使用方法
卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶，英文名carrageenan）是一种具有商业价值的亲水凝胶，是从红藻中提取出来的一种硫酸化半乳聚糖，卡拉胶可分为7种类型，其分子量一般介于1-5×105。目前工业生产和使用的主要有κ-型,ι-型和λ-型卡拉胶三种，尤其以κ-型为多见。卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性和胶凝特性而被广泛地应用于食品工业中，而用于肉品工业中的卡拉胶主要为κ-和ι-型。它们可以作为胶凝剂用于罐头制品中，在碎肉制品中可以作为脂肪替代品。卡拉胶在熟肉片制品中可以改善产品的保水性、切片性、口感和多汁性等。
1 卡拉胶的一般性状与鉴别
1.1 一般性状卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。在冷水中，卡拉胶溶解，卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。
1.2类型鉴别 取该品4g，加入蒸馏水200ml，加热至80℃不断搅拌直至该品溶解。用蒸馏水补充蒸发损失的水分，使溶液冷至室温，变成半透明粘稠液体，并能产生凝胶状物。取上述溶液50ml，加入2.5%氯化钾溶液200ml，重新加热并充分混匀、冷却，用玻璃棒测试，当出现脆性的胶体，说明是以κ-型为主的卡拉胶；当出现柔软性(弹性)胶体，说明是以ι-型为主的卡拉胶；如果溶液不是胶体，那就是λ-型为主的卡拉胶，取此溶液5ml，加入1%亚甲基蓝溶液一滴，应产生纤维状沉淀。
2 卡拉胶在肉制品中的应用特性
2.1分散性和保水性 卡拉胶分子结构中的α-硫酸脂基基团是高亲水性的，能溶于水。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖液浸湿，则较易分散于水中。将卡拉胶溶于80℃的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶的分散性和保水性集中表现在它能减少肉制品的蒸煮损失，增加制品出品率。实验表明：在肉制品中添加卡拉胶，禽类制品的蒸煮损失减少2%-4%，腌肉损失减少3%-6%；肠类制品损失减少8%-10%，火腿制品损失减少9.6%。卡拉胶具有非常高的蛋白反应性，故与高蛋白含量的肉类混合时，就会与蛋白质和水分结合（包括肉类本身水分合外来水），形成不可逆转的网络结构。由于具有键合的水分子才能保存于产品中，这个网络结构的形成就使产品更加多汁.
2.2凝聚形成性实验表明，卡拉胶与30倍的水煮10min冷却后成胶体。这主要是由于加热引起分子内的闭环作用形成的"双螺旋结构"。根据其结构特点，卡拉胶的水溶液可形成两种凝聚即可逆的，强和脆的凝胶及可逆的、弱和弹性的凝胶。卡拉胶的这种凝聚形成性，揭示了其保水性的机理，它又与肉制品的质构、胶感和切片等密切相关。将应用卡拉胶的灌肠制品和火腿与对照所做的压缩试验则能说明：卡拉胶能明显改善肉制品的切片性，增加制品弹性。
2.3乳化稳定性 卡拉胶能够使已乳化的乳浊液稳定，乳化稳定的能力大小取决于它与蛋白质分子氨基酸羧基间所进行的桥联反应程度。将卡拉胶添加于蛋白乳浊液系统中，与磷酸盐和大豆分离蛋白对比，结果表明：卡拉胶有很好的乳化稳定性；并且它与磷酸盐和大豆分离蛋白的协同能使稳定乳化的能力进一步提高。据研究，卡拉胶的乳化稳定与其凝胶形成和分散增稠是密切相关的：凝胶形成可囊括大量乳滴，而分散增稠使得分散介质密度增大，减少了乳滴上升的速度。
2.4提供脂肪口感一般应用于肉制品和香肠中的油脂替代品，往往不能为最终制品提供全脂质品的口感。卡拉胶能在肉制品内形成一种类似脂肪的组织，提供脂肪的口感，同时能使其更加嫩滑多汁，是低脂肉制品的理想油脂替代品。
2.5口味和气味中性卡拉胶的口味和气味均为中性，故在提高最终制品的水分含量的同时，不会为其结构、味道、色泽或气味方面带来不良的影响。
3 肉制品卡拉胶的常用使用方法
不同肉制品的加工工艺有差别，因此在卡拉胶的使用上也不尽相同。通常肉制品卡拉胶按其在使用工序上的不同来划分。
3.1 注射型卡拉胶注射型卡拉胶主要针对块状肉制品，如：烤肉类、酱卤类等。使用时需要先分散于盐水中，通过注射针头注入肉制品内部，并且在肉制品的组织内部均匀分布。因此注射型卡拉胶的细度和分散性就非常重要。盐水的配制应在加盐之前把抗坏血酸盐、磷酸盐、大豆蛋白等溶于水中，加盐之后再将注射型卡拉胶分散于水中。在盐水注入之前其温度不应超出2℃。注射型卡拉胶通常由经过深加工的精品卡拉胶复配而成。热加工时，当中心温度达到60-75℃以上时，肉中的卡拉胶颗粒开始溶涨，并粘合肉中的水分和可溶性蛋白。当中心温度冷却到50-60℃以下时，卡拉胶便在肉中凝胶成大面积的网络。此类卡拉胶主要起凝胶、保水、乳化、增强弹性的作用；此外还能提高产品质量，降低成本。3.2 滚揉型和斩拌型卡拉胶滚揉型和斩拌型卡拉胶通常都是由粗品卡拉胶复配而成，差别并不是很大；只是两者
在肉制品中所起的作用侧重点有所不同，使用工序不一样。滚揉工序在肉制品中是非常重要的一道工序，特别是在低温肉制品中，如：重组火腿类、香肠类以及上面所提到的注射类肉制品，都需要通过滚揉工序使肉蛋白能够充分的析出，使加入的食品添加剂（包括卡拉胶）和水分能够与肉中的蛋白充分结合。对肉制品形成良好的组织结构起着十分重要的作用。而肉糜类肉制品则需要通过斩拌工序完成，在斩拌机的高速斩切下将肉粒与加入的食品添加剂和水分乳化成均匀的肉糜，形成良好的组织结构。滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒间的粘黏与增稠，斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠、乳化和持水。卡拉胶使用方法。
4卡拉胶用量
卡拉胶在肉制品中的添加量在不同的肉制品中卡拉胶的用量也不相同，因为其无任何毒副作用，所以其使用量没有限制，根据使用效果，适合的使用量取决于肉品的质量以及期望的出品率。随着消费者对肉制品质地要求的提高和降低成本的需要，卡拉胶在肉制品中的添加量逐渐在增大。注射类肉制品如果期望的出品率在120%以上，那么盐水中卡拉胶的含量一般不低于1.0%，有些厂家甚至达到1.8%以上。火腿肠等肉糜制品中，可根据原料肉、淀粉、蛋白的添加量与质量来确定卡拉胶的使用量。如果原料肉、淀粉和蛋白的添加量少，质量差，那么卡拉胶的使用量就要大些。一般的使用量在0.5-1.0%之间。禽类制品中添加0.5%左右的卡拉胶可以减少蒸煮损失2%以上。
5 应用前景
卡拉胶，这种纯天然物质具有强烈的反应性，能形成凝胶和高黏度溶液，高稳定性等优异性能，与蛋白的反应性在所有水溶性高分子中绝无仅有。令人满意的弹性、保水性和凝胶性能扩展了其应用范围；完全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会所确认。另一方面，随着人们对健康的日益重视，采用卡拉胶来生产低脂香肠，正迎合目前的市场需要，有助于扩大制品的销售市场。卡拉胶属于海洋食品，而事实上，海洋上的"可耕"面积是陆地的15倍，所以海洋完全有可能成为21世纪人类的第二粮仓，成为人类"奇迹般的食品"。因此，卡拉胶在肉制品中的应用有着非常广阔的前景。
常规理化检测方法卡拉胶
篇二:卡拉胶使用方法
常规理化性质检测规程
1.感官检测方法：
取适量样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光线下，观察其外观，并嗅其味。
2. 水分测定方法卡拉胶使用方法。
称取样品5g(精确到0.002g)，放于烘干至恒重的称量瓶中铺均，称量瓶盖斜支于瓶旁，在105℃干燥箱中干燥4h至恒重，加盖后入干燥器，冷却30min，称重。
称量瓶重粉重烘干总重水分(%)100 粉重
3. 总灰分测定方法
称取样品5g(精确到0.002g)，明火煅烧至完全碳化，放入马弗炉升温至550℃，灰化4h至恒重，加盖后移入干燥器，冷却后称重。
烘干总重杯重灰分(%)100 粉重
4.酸不溶灰分测定方法
将2.中得到的总灰分样品置于50ml烧杯中，缓缓加入20ml 10%盐酸溶液，煮沸5min，用恒重的砂芯漏斗过滤，并用热水洗涤至无氯离子，然后置于105℃干燥箱中烘干至恒重。结果计算：
M3M4100 酸不溶灰分(%) M
M3:漏斗加酸不溶灰分的质量（g）;
M4：漏斗的质量（g）;
M: 样品的质量
5. 透明度的测定方法
将检测粘度操作过程中准备好的样液(卡拉胶精品、魔芋粉、加酸后果冻粉、软糖粉、酸奶稳定剂)，用玻璃棒搅拌均匀倒入3cm比色皿中(样品无气泡和杂质，手拿比色皿的粗糙面)，以蒸馏水作空白，在75℃±1℃于760nm下读取透明度。
6. 粒度的测定方法
称取50g样品倒入标准泰勒制分样筛，加上筛盖和筛盘进行筛分，称量后计算粒度。
7. 卡拉胶中氯化钾含量的测定
称取样品1g(精确到0.002g)，放入已恒重的三角烧杯中，加50mL蒸馏水摇匀，加10滴10%铬酸钾指示剂摇匀，使溶液变成亮黄色，用0.1N的硝酸银标准溶液滴定使溶液有亮黄色变成砖红色并保持30秒不变色，记下消耗的硝酸银体积数mL。
NV0.07455KCL(%)100 m
式中：N: 表示硝酸银的摩尔浓度, mol/L；
V: 表示滴定时消耗的硝酸银的体积, mL；
m : 表示被测物体的重量, g；
0.07455: 表示KCL的毫克当量数。
8. 卡拉胶中硫酸酯含量测定卡拉胶使用方法。
称取0.5g(精确到0.002g)经105℃烘干至恒重的样品，装入具塞玻璃试管中，加入20mL 6 mol/L盐酸溶液，密封后放进105℃烘箱中水解6h，取出，用定性滤纸过滤，并用热蒸馏水反复洗涤至溶液无氯离子为止，将得到的滤液与洗涤液合并煮沸，在玻璃棒不断搅拌下滴入10mL 0.1mol/L氯化钡溶液，保持近沸状态约2h，沉淀，然后用定量滤纸过滤，并用热蒸馏水洗涤脱氯，将沉淀物同滤纸放进已煅烧恒重的坩埚置于高温炉内盖好先在200-300℃下碳化滤纸，然后升温至750-800℃煅烧40min，待炉温降至200℃后，取出坩埚置于干燥皿内，冷却室温，称重，计算：
(mm2)0.4116硫酸酯(%)1100 m
m1: 坩埚加残渣质量, g；
m2: 坩埚质量, g；
m: 样品质量, g；
0.4116: 硫酸钡折算成硫酸根(SO42-)的系数。
9.卡拉胶粘度测定方法
量取495ml蒸馏水加入已知重量的烧杯中。用天平称取7.5g样品(精确到0.001g)（1.5%），同时用玻璃棒边搅拌边把样品倒入烧杯，浸泡30min，将烧杯放入沸水浴中加热到中心温度90℃保持10分钟，水浴过程中要不断搅拌样品使其充分溶解，取出，称重补水至胶液重量500g。冷却到76-77℃，用旋转粘度计转速30r/min，1#转子测定75℃粘度（测定用转子提前在水域中加热到75℃，使用粘度计为NDJ-1或博力飞粘度计）。计算：
粘度＝测定值×系数
卡拉胶在肉制品中的应用
篇三:卡拉胶使用方法
卡拉胶在肉制品中的应用
Applications of carrageenan in meat processing
肉制品根据流通方式可分为如下几种：
常温流通产品
这类产品在流通中不需要冷链，可常温存放，销售费用低。这些产品主要有：
1.1高温灭菌产品
常见的产品有：火腿肠类产品，罐头类产品，肉酱类产品等
1.2腌腊制品：
常见的有：咸猪肉、各式香肠和一些风干肉类等
1.3干制品：
常见的有：肉松类、肉干类和肉脯类
2．冷链流通产品
2.1低温产品：
常见的产品有：低温火腿类、低温香肠类、低温软包装类等
2.2速冻产品
常见的产品有：速冻水饺、速冻汤圆、速冻海鲜等
卡拉胶萃取自红海藻，是一种可溶于水的天然增稠和胶凝剂，基本上可分为3种类型：
κ－型卡拉胶：会形成热可逆转的脆性凝胶；
ι－型卡拉胶：会形成热可逆转和触变的弹性凝胶；
λ－卡拉胶：只能增稠，不会形成凝胶。
将这3种卡拉胶结合使用于各种肉禽制品中，既能提高产品的产出率，降低生产成本，又能提高产品的质量，提高整体的生产效益。
在肉制品中的作用
一、持水作用
在肉类的加工过程中，往往会将水以纯水或盐水的形式灌注于肉中。但是，在加热处理时，水会从肉中释出，导致产品出现烧煮损耗和脱水收缩的情况发生，从而降低产品的重量，减少产出率：另一方面，渗出的水和萃出的肉蛋白会在产品的表面形成凝胶似的物质，影响产品的外观。在肉制品中添加卡拉胶，就能改进肉品的持水性，保持其表面干爽，减少烧煮损失和脱水收缩作用，这不但有助于提高产品的产出率，对于产品的质量，包括多汁性和质感，都有正面的影响。而且，卡拉胶无色无味，不会使产品出现异味或变色。
具体来说，卡拉胶在肉制品中主要作为胶凝剂或稳定剂，使肉品与水粘合，并将盐水包封在一个网状构内，使肉制品更为多汁。网状结构是肉制品在始起杀菌（使肉蛋白质变性）以及其后的冷却过程时形成的。事实上，卡拉胶会与在加工时从肉中萃出的盐溶性蛋白质产生协同作用，形成一种基质，使肉质更加坚实。
二、改进肉制品的涂沬和切片性
一般来说，在肉涂抹或肉馅产品中，只需添加少量的卡拉胶，已能改进其涂抺性切片性。对于一些以机械分割的肉禽为原料的产品来说，卡拉胶同样能增加其粘合性。结合使用κ—型，ι—型，λ—型，3种基本卡拉胶品种，将之与水混合，更可用以取代脂肪成分，使低脂产品如肝酱等产生所需的涂抹性。
值得一提的是，在肉制品中只需要少量的卡拉胶，已足以发挥其胶凝作用；典型的用量为0.2－1.0%。这样，生产商就可以较低的成本改产品的质量，从而提高生产效益。
使用程序
视应用情况而定，卡拉胶可以与盐水一起添加到肉中，或以干粉形态直接添加，当与盐水混合使用时，必须先将盐溶解在水中之后，才加入卡拉胶，因为盐能防止卡拉胶
溶解，使其得以分散于盐水体系中。若在加盐前就添加卡拉胶，卡拉胶便会溶解于水中，固而使盐水稠度提高，不能注入肉中。一般的盐水配制方法如下：1.首先将磷酸盐完全溶解，制成澄清的溶液;
2.然后将盐溶解于溶液中;
3.将卡拉胶与葡萄糖，香精香料等配料预混合（这个步骤可按需要进行）
4.最后将预混合料分散于溶液中：
5.搅拌直至所有配料成分完全分散为止：
采用这个步骤配制所得的盐水体系，具有较低的粘性，使其更易于以注射和（或）翻动混合的方法添加到肉中。为了防止受微生物污染，降低蛋白质损失，以及使添加过程更为容易，盐水的温度保持在2－5℃之间。
基本上，卡拉胶在刚混入肉中时，是不会产生任何作用的。随着温度的上升，它便开始膨胀，从而啬粘度，把水保留在肉中。在其后的冷却处理过程中，当温度下降至约50－60℃时，卡拉胶便开始形成胶冻状，由这时起，其保留水分的功能更强。所以，产品在完成卡拉胶混合之后，必须尽快将其冷却
卡拉胶若以干粉形态直接添加到斩拌机中，如在香肠和其他乳化品中的应用，就不会出现上述的问题。
在熟火腿中的应用
表一是卡拉胶在制造熟火腿中应用的建议用量配方，其生产步骤如下：
1.按如下次序配料加进冷水中：
碳酸盐，盐，卡拉胶，大豆分离蛋白，土豆淀粉，抗坏血酸盐：
2.按要增加70－80%重量的要求，将上述适当分量的溶液注射到经转鼓嫩化的火腿瘦肉中：
3.将注射后的火腿瘦肉转移到转鼓中，加入余下的盐水，并进行抽真空处理：
4.将瘦肉按转20分钟，停10分钟的程序，连续翻动16小时
5.将火腿瘦肉填充到蒸煮袋中，并在真空下密封，然后放入模具内，在藏室中放置16小时。
6.以75℃对火腿进行巴氏杀菌，直至产品中心的温度达到72℃，然后喷淋下冷却，并贮存于5℃的环境下。
将生产成本降到最低，把产出率和效益提到最高，是每一个加工商欢迎的的原因。