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卡拉胶的用法

英文简历模板 时间:2019-04-06

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卡拉胶的特性及在肉制品中的应用
篇一:卡拉胶的用法

卡拉胶(也称鹿角菜胶或鹿角藻胶,英文名carrageenan)是一种具有商业价值的亲水凝胶,是从红藻中提取出来的一种硫酸化半乳聚糖,卡拉胶可分为7种类型,其分子量一般介于1-5×105。目前工业生产和使用的主要有κ-型,ι-型和λ-型卡拉胶三种,尤其以κ-型为多见。卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性和胶凝特性而被广泛地应用于食品工业中,而用于肉品工业中的卡拉胶主要为κ-和ι-型。它们可以作为胶凝剂用于罐头制品中,在碎肉制品中可以作为脂肪替代品。卡拉胶在熟肉片制品中可以改善产品的保水性、切片性、口感和多汁性等。

1 卡拉胶的一般性状与鉴别

1.1 一般性状卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末,无臭、无味,有的产品稍带海藻味。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的,即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶。在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。在冷水中,卡拉胶溶解,卡拉胶的钠盐也能溶解,但卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。

1.2类型鉴别 取该品4g,加入蒸馏水200ml,加热至80℃不断搅拌直至该品溶解。用蒸馏水补充蒸发损失的水分,使溶液冷至室温,变成半透明粘稠液体,并能产生凝胶状物。取上述溶液50ml,加入2.5%氯化钾溶液200ml,重新加热并充分混匀、冷却,用玻璃棒测试,当出现脆性的胶体,说明是以κ-型为主的卡拉胶;当出现柔软性(弹性)胶体,说明是以ι-型为主的卡拉胶;如果溶液不是胶体,那就是λ-型为主的卡拉胶,取此溶液5ml,加入1%亚甲基蓝溶液一滴,应产生纤维状沉淀。

2 卡拉胶在肉制品中的应用特性

2.1分散性和保水性 卡拉胶分子结构中的α-硫酸脂基基团是高亲水性的,能溶于水。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖液浸湿,则较易分散于水中。将卡拉胶溶于80℃的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶的分散性和保水性集中表现在它能减少肉制品的蒸煮损失,增加制品出品率。实验表明:在肉制品中添加卡拉胶,禽类制品的蒸煮损失减少2%-4%,腌肉损失减少3%-6%;肠类制品损失减少8%-10%,火腿制品损失减少9.6%。卡拉胶具有非常高的蛋白反应性,故与高蛋白含量的肉类混合时,就会与蛋白质和水分结合(包括肉类本身水分合外来水),形成不可逆转的网络结构。由于具有键合的水分子才能保存于产品中,这个网络结构的形成就使产品更加多汁.

2.2凝聚形成性实验表明,卡拉胶与30倍的水煮10min冷却后成胶体。这主要是由于加热引起分子内的闭环作用形成的"双螺旋结构"。根据其结构特点,卡拉胶的水溶液可形成两种凝聚即可逆的,强和脆的凝胶及可逆的、弱和弹性的凝胶。卡拉胶的这种凝聚形成性,揭示了其保水性的机理,它又与肉制品的质构、胶感和切片等密切相关。将应用卡拉胶的灌肠制品和火腿与对照所做的压缩试验则能说明:卡拉胶能明显改善肉制品的切片性,增加制品弹性。

2.3乳化稳定性 卡拉胶能够使已乳化的乳浊液稳定,乳化稳定的能力大小取决于它与蛋白质分子氨基酸羧基间所进行的桥联反应程度。将卡拉胶添加于蛋白乳浊液系统中,与磷酸盐和大豆分离蛋白对比,结果表明:卡拉胶有很好的乳化稳定性;并且它与磷酸盐和大豆分离蛋白的协同能使稳定乳化的能力进一步提高。据研究,卡拉胶的乳化稳定与其凝胶形成和分散增稠是密切相关的:凝胶形成可囊括大量乳滴,而分散增稠使得分散介质密度增大,减少了乳滴上升的速度。

2.4提供脂肪口感一般应用于肉制品和香肠中的油脂替代品,往往不能为最终制品提供全脂质品的口感。卡拉胶能在肉制品内形成一种类似脂肪的组织,提供脂肪的口感,同时能使其更加嫩滑多汁,是低脂肉制品的理想油脂替代品。

2.5口味和气味中性卡拉胶的口味和气味均为中性,故在提高最终制品的水分含量的同时,不会为其结构、味道、色泽或气味方面带来不良的影响。

3 肉制品卡拉胶的常用使用方法

不同肉制品的加工工艺有差别,因此在卡拉胶的使用上也不尽相同。通常肉制品卡拉胶按其在使用工序上的不同来划分。

3.1 注射型卡拉胶注射型卡拉胶主要针对块状肉制品,如:烤肉类、酱卤类等。使用时需要先分散于盐水中,通过注射针头注入肉制品内部,并且在肉制品的组织内部均匀分布。因此注射型卡拉胶的细度和分散性就非常重要。盐水的配制应在加盐之前把抗坏血酸盐、磷酸盐、大豆蛋白等溶于水中,加盐之后再将注射型卡拉胶分散于水中。在盐水注入之前其温度不应超出2℃。注射型卡拉胶通常由经过深加工的精品卡拉胶复配而成。热加工时,当中心温度达到60-75℃以上时,肉中的卡拉胶颗粒开始溶涨,并粘合肉中的水分和可溶性蛋白。当中心温度冷却到50-60℃以下时,卡拉胶便在肉中凝胶成大面积的网络。此类卡拉胶主要起凝胶、保水、乳化、增强弹性的作用;此外还能提高产品质量,降低成本。3.2 滚揉型和斩拌型卡拉胶滚揉型和斩拌型卡拉胶通常都是由粗品卡拉胶复配而成,差别并不是很大;只是两者

在肉制品中所起的作用侧重点有所不同,使用工序不一样。滚揉工序在肉制品中是非常重要的一道工序,特别是在低温肉制品中,如:重组火腿类、香肠类以及上面所提到的注射类肉制品,都需要通过滚揉工序使肉蛋白能够充分的析出,使加入的食品添加剂(包括卡拉胶)和水分能够与肉中的蛋白充分结合。对肉制品形成良好的组织结构起着十分重要的作用。而肉糜类肉制品则需要通过斩拌工序完成,在斩拌机的高速斩切下将肉粒与加入的食品添加剂和水分乳化成均匀的肉糜,形成良好的组织结构。滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒间的粘黏与增稠,斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠、乳化和持水。

4卡拉胶用量

卡拉胶在肉制品中的添加量在不同的肉制品中卡拉胶的用量也不相同,因为其无任何毒副作用,所以其使用量没有限制,根据使用效果,适合的使用量取决于肉品的质量以及期望的出品率。随着消费者对肉制品质地要求的提高和降低成本的需要,卡拉胶在肉制品中的添加量逐渐在增大。注射类肉制品如果期望的出品率在120%以上,那么盐水中卡拉胶的含量一般不低于1.0%,有些厂家甚至达到1.8%以上。火腿肠等肉糜制品中,可根据原料肉、淀粉、蛋白的添加量与质量来确定卡拉胶的使用量。如果原料肉、淀粉和蛋白的添加量少,质量差,那么卡拉胶的使用量就要大些。一般的使用量在0.5-1.0%之间。禽类制品中添加0.5%左右的卡拉胶可以减少蒸煮损失2%以上。

5 应用前景

卡拉胶,这种纯天然物质具有强烈的反应性,能形成凝胶和高黏度溶液,高稳定性等优异性能,与蛋白的反应性在所有水溶性高分子中绝无仅有。令人满意的弹性、保水性和凝胶性能扩展了其应用范围;完全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会所确认。另一方面,随着人们对健康的日益重视,采用卡拉胶来生产低脂香肠,正迎合目前的市场需要,有助于扩大制品的销售市场。卡拉胶属于海洋食品,而事实上,海洋上的"可耕"面积是陆地的15倍,所以海洋完全有可能成为21世纪人类的第二粮仓,成为人类"奇迹般的食品"。因此,卡拉胶在肉制品中的应用有着非常广阔的前景。

卡拉胶在肉制品中的应用
篇二:卡拉胶的用法

卡拉胶在肉制品中的应用

Applications of carrageenan in meat processing

肉制品根据流通方式可分为如下几种:

常温流通产品

这类产品在流通中不需要冷链,可常温存放,销售费用低。这些产品主要有:

1.1高温灭菌产品

常见的产品有:火腿肠类产品,罐头类产品,肉酱类产品等

1.2腌腊制品:

常见的有:咸猪肉、各式香肠和一些风干肉类等

1.3干制品:

常见的有:肉松类、肉干类和肉脯类

2.冷链流通产品

2.1低温产品:

常见的产品有:低温火腿类、低温香肠类、低温软包装类等

2.2速冻产品

常见的产品有:速冻水饺、速冻汤圆、速冻海鲜等

卡拉胶萃取自红海藻,是一种可溶于水的天然增稠和胶凝剂,基本上可分为3种类型:

κ-型卡拉胶:会形成热可逆转的脆性凝胶;

ι-型卡拉胶:会形成热可逆转和触变的弹性凝胶;

λ-卡拉胶:只能增稠,不会形成凝胶。

将这3种卡拉胶结合使用于各种肉禽制品中,既能提高产品的产出率,降低生产成本,又能提高产品的质量,提高整体的生产效益。

在肉制品中的作用

一、持水作用

在肉类的加工过程中,往往会将水以纯水或盐水的形式灌注于肉中。但是,在加热处理时,水会从肉中释出,导致产品出现烧煮损耗和脱水收缩的情况发生,从而降低产品的重量,减少产出率:另一方面,渗出的水和萃出的肉蛋白会在产品的表面形成凝胶似的物质,影响产品的外观。在肉制品中添加卡拉胶,就能改进肉品的持水性,保持其表面干爽,减少烧煮损失和脱水收缩作用,这不但有助于提高产品的产出率,对于产品的质量,包括多汁性和质感,都有正面的影响。而且,卡拉胶无色无味,不会使产品出现异味或变色。

具体来说,卡拉胶在肉制品中主要作为胶凝剂或稳定剂,使肉品与水粘合,并将盐水包封在一个网状构内,使肉制品更为多汁。网状结构是肉制品在始起杀菌(使肉蛋白质变性)以及其后的冷却过程时形成的。事实上,卡拉胶会与在加工时从肉中萃出的盐溶性蛋白质产生协同作用,形成一种基质,使肉质更加坚实。

二、改进肉制品的涂沬和切片性

一般来说,在肉涂抹或肉馅产品中,只需添加少量的卡拉胶,已能改进其涂抺性切片性。对于一些以机械分割的肉禽为原料的产品来说,卡拉胶同样能增加其粘合性。结合使用κ—型,ι—型,λ—型,3种基本卡拉胶品种,将之与水混合,更可用以取代脂肪成分,使低脂产品如肝酱等产生所需的涂抹性。

值得一提的是,在肉制品中只需要少量的卡拉胶,已足以发挥其胶凝作用;典型的用量为0.2-1.0%。这样,生产商就可以较低的成本改产品的质量,从而提高生产效益。

使用程序

视应用情况而定,卡拉胶可以与盐水一起添加到肉中,或以干粉形态直接添加,当与盐水混合使用时,必须先将盐溶解在水中之后,才加入卡拉胶,因为盐能防止卡拉胶

溶解,使其得以分散于盐水体系中。若在加盐前就添加卡拉胶,卡拉胶便会溶解于水中,固而使盐水稠度提高,不能注入肉中。一般的盐水配制方法如下:1.首先将磷酸盐完全溶解,制成澄清的溶液;

2.然后将盐溶解于溶液中;

3.将卡拉胶与葡萄糖,香精香料等配料预混合(这个步骤可按需要进行)

4.最后将预混合料分散于溶液中:

5.搅拌直至所有配料成分完全分散为止:

采用这个步骤配制所得的盐水体系,具有较低的粘性,使其更易于以注射和(或)翻动混合的方法添加到肉中。为了防止受微生物污染,降低蛋白质损失,以及使添加过程更为容易,盐水的温度保持在2-5℃之间。

基本上,卡拉胶在刚混入肉中时,是不会产生任何作用的。随着温度的上升,它便开始膨胀,从而啬粘度,把水保留在肉中。在其后的冷却处理过程中,当温度下降至约50-60℃时,卡拉胶便开始形成胶冻状,由这时起,其保留水分的功能更强。所以,产品在完成卡拉胶混合之后,必须尽快将其冷却

卡拉胶若以干粉形态直接添加到斩拌机中,如在香肠和其他乳化品中的应用,就不会出现上述的问题。

在熟火腿中的应用

表一是卡拉胶在制造熟火腿中应用的建议用量配方,其生产步骤如下:

1.按如下次序配料加进冷水中:

碳酸盐,盐,卡拉胶,大豆分离蛋白,土豆淀粉,抗坏血酸盐:

2.按要增加70-80%重量的要求,将上述适当分量的溶液注射到经转鼓嫩化的火腿瘦肉中:

3.将注射后的火腿瘦肉转移到转鼓中,加入余下的盐水,并进行抽真空处理:

4.将瘦肉按转20分钟,停10分钟的程序,连续翻动16小时

5.将火腿瘦肉填充到蒸煮袋中,并在真空下密封,然后放入模具内,在藏室中放置16小时。

6.以75℃对火腿进行巴氏杀菌,直至产品中心的温度达到72℃,然后喷淋下冷却,并贮存于5℃的环境下。

将生产成本降到最低,把产出率和效益提到最高,是每一个加工商欢迎的的原因。

在肉制品加工中为什么要加入卡拉胶
篇三:卡拉胶的用法

在肉制品加工中为什么要加入卡拉胶,如何正确使用卡拉胶?

答:卡拉胶属天然食品添加剂,它以红色海藻角叉菜、棉花纤维状的麒麟菜和多刺的麒麟菜等为原料,经提取、浓缩、沉淀、干燥制成。主要成分是含硫酸酯20%以上的多糖物质,由硫酸酯α-1.3,β-1.4甙键交替联接形成的半乳糖硫酸酯盐,及3.6-脱水半乳糖直链聚合物组成。卡拉胶主要分为κ型、ι型、λ型等三种基本类型。

肉制品中多使用复配卡拉胶,以提高卡拉胶的效果和产品性能,在加工中它具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、稳定、分散等特性,提高产品保水性,降低蒸煮损失,提高制出率,改善肉制品韧度、成型性和切片性,使产品口感好,具有良好的组织结构,切片致密,而肉制品的色、香、味不受影响。所以,卡拉胶或其复配胶(如健鹰牌卡拉胶)是肉制品生产必需的一种添加剂。

健鹰牌卡拉胶在盐水火腿或火腿肠生产中普遍使用。其水溶性好,80℃可完全溶解;与蛋白质结合力强,它和组成蛋白质大分子的氨基酸羧基之间由二价盐离子络合成络合物。由于卡拉胶硫酸酯基带负电荷与介质pH值无关,而蛋白质也带负电荷,所以当介质pH值大于蛋白质等电点时,这种络合物均匀分布于系统中不发生沉淀。卡拉胶形成的凝胶具热可逆性,当火腿中心温度在75~85℃时,卡拉胶完全溶解,进一步水合;当火腿冷却到50~60℃时,卡拉胶会形成凝胶而充分保持水分,使产品制出率达150~180%,并形成切片感好、口感佳的火腿组织。

卡拉胶的用法。

可见卡拉胶能改善制品品质,提高出品率;然而如用法不当,其作用则不能充分发挥。 使用卡拉胶时,应先将其粉末放在冷水中高速搅拌分散,这样可以防止形成团块,然后将其加热至卡拉胶溶解。

卡拉胶在盐水火腿的滚揉过程中放入。放入时间的不同,对产品质量影响很大。

如果卡拉胶与肉同时加入一起滚揉,产品的颜色比正常的浅,并且肉块间的结着力小,影响切片性能。因为卡拉胶溶液粘度大,把肉块包裹住,影响了对肉中的盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白进行提取。肉中的色素蛋白主要是肌红蛋白(Mb)还有少量的血红蛋白。若遇硝酸盐或亚硝酸盐被还原成一氧化氮(NO)时,则-NO和肌红蛋白(Mb)作用,使肌红蛋白(Mb)中的-OH被-NO置换,生成一氧化氮肌红蛋白(MbNO)呈粉红色,加热后,化学本质为NO-血色原。这就是正常肉制品的肉红颜色。若蛋白提不出来,无法生成一氧化氮肌红蛋白,则制品颜色变浅。肉片间的结着力主要是肌球蛋白和肌动蛋白提取后相互间的作用,若这些蛋白提不出来,则肉表面上的蛋白少,肉块间的结着力减弱,使制品在切片时成片性差。可见,滚揉时卡拉胶不能与肉同时加入。

而在滚揉后期(2/3滚揉时间后)加入卡拉胶会使制品颜色红白不均。因为滚揉时间太短,不能把粘度大的卡拉胶完全均匀打散开,滚揉出来的蛋白一部分与卡拉胶生成络合物呈白色,这就使制品颜色呈红白不均现象。

卡拉胶应在滚揉前期(1/3滚揉时间后)加入为好,这样上述两种现象均可避免,使制品颜色呈正常粉红色,且切片致密、口感好。

作为肉制品常用添加剂的健鹰牌卡拉胶,能给肉制品带来良好的组织结构及口感,提高制出率。要发挥最佳效果,掌握正确的使用方法十分重要。

卡拉胶的复配性能及其在食品中的应用
篇四:卡拉胶的用法

卡拉胶的复配性能及其在食品中的应用

由于卡拉胶具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等诸多物理化学特性,故可作为胶凝剂、乳化剂、增稠剂或悬浮剂使用,用于稳定乳液、控制脱液收缩、赋形、胶结和分散等,另外卡拉胶安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)所确认,这都使得卡拉胶工业迅速发展,广泛应用于食品工业、日化工业及生化、医学研究等领域中。最近几年,由于应用技术的日趋成熟及应用领域的不断增加,国内外市场对卡拉胶的需求也获得大幅度上升,卡拉胶在我国已经成为在食品中应用得最为广泛的胶体之一。

一、卡拉胶的复配性能

卡拉胶具有胶凝、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特性。卡拉胶形成凝胶所需浓度低、透明度高,但存在凝胶脆性大、弹性小、易脱液收缩等问题,不过这些问题可以通过与其它食品胶的协同增效作用来解决,因此有关卡拉胶协同作用的研究对于卡拉胶在食品中的应用十分重要。卡拉胶的用法。

(一)卡拉胶与槐豆胶的复配性能

卡拉胶为凝胶多糖,而槐豆胶为非凝胶多糖,但两者共混可以得到凝胶,这是两种多糖分子间相互作用的结果。在卡拉胶和槐豆胶体系中,卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。槐豆胶是以甘露糖残基组成主链,平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基,其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中,卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用,使生成的凝胶具有更高的强度。而另一种与槐豆胶结构相似,但侧链平均数增加一倍的瓜尔豆胶,因为其侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。

κ-型卡拉胶单体所形成的强而脆的凝胶,其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化,使之具有很多实用价值,尤其在食品方面,当κ-型卡拉胶加入槐豆胶后,卡拉胶的双螺旋结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用,使生成的凝胶具有更高的强度,不仅使该体系的弹性和刚性因之提高,并随着槐豆胶浓度的增加,其内聚力也相应增强。当两种胶的比例达1:1时,凝胶的破裂强度可相当高,因而产生相当好的可口性。从感官的角度来看,槐豆胶可使κ-型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高,使之接近于明胶凝胶体的组织结构,但如果槐豆胶的比例过高,凝胶体会愈益胶稠。

只有卡帕型卡拉胶与刺槐豆胶有增进胶强度的协同作用,2:1可达到最大凝胶强度,而

1:4为最弱。为使刺槐豆胶充分水化,溶液需加热至82度以上,形成的凝胶仍为热可逆型凝胶;达到同样的凝胶强度,卡帕卡拉胶与刺槐豆胶的复合胶用量约只有卡帕卡拉胶单用量的 1/3。卡帕卡拉胶在水系统中0.5% 以上的浓度就能形成凝胶, 在牛奶系统中成胶浓度可低达0.1~0.2%。ι-型和κ-型两种卡拉胶配合时,凝胶的脆度将下降,破裂强度降低而不至于脱水收缩,内聚力的稳定和破裂强度的下降,说明ι-型卡拉胶也能提高凝胶的持水性和弹性,由此所制得的凝胶比由槐豆胶配合制得的将更接近于明胶的结构。

(二)卡拉胶与魔芋胶的复配性能

魔芋胶主要化学组成为葡萄甘露聚糖,其中的葡萄糖和甘露糖的分子比约为2:3,因为甘露糖单位的第6位C上有乙酰基,故其水溶液不能形成凝胶,但在稀碱性溶液中水解去掉乙酰基后则可形成有弹性的凝胶。魔芋胶和κ-卡拉胶都是食品工业常用的胶凝剂,但前者必须在2%以上的浓度,pH>9即强碱性条件下才能形成凝胶。除了用量大之外,应用于碱性卡拉胶的用法。

食品常有咸味和涩味,口感欠佳,不受欢迎;后者在有钾或钙等离子存在时,具有形成凝胶所需浓度低、透明度高等优点,但其凝胶脆性大,弹性小,易出现收缩脱液现象。这些缺陷,在很大程度上影响二者作为胶凝剂在食品工业上应用。将卡拉胶与魔芋胶进行适当复合,在中性偏酸性的条件下,可以形成对热可逆的弹性凝胶,且所形成的凝胶还具有所需胶凝剂用量少、凝胶强度高、析水率低等特点。魔芋胶可全部或部分取代槐豆胶,而获得卡拉胶与槐豆胶混合体所具有的凝胶结构。总之,魔芋胶和κ-卡拉胶有很强的协合作用,能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性,减少卡拉胶的泌水性,其作用效果比槐豆胶还强,在食品工业上具有很好的应用价值。

(三)卡拉胶与其它胶的复配性能

酰胺化低酯果胶对κ-型卡拉胶的形成没有显著的影响,但由于它具有良好的持水性,从而可降低κ-型卡拉胶的使用浓度,并使凝胶柔软可口。但如果还将少量的槐豆胶的复合在内,则可增加其凝胶的内聚力。采用酰胺化低酯果胶的另一长处是可使凝胶有很好的风味释放能力。但这种果胶的不利因素是可使凝胶呈浑浊状,即由酰胺化低酯果胶配合制成的凝胶甜食,不能像由单纯卡拉胶所制得的凝胶那样透明。

黄原胶对κ-型卡拉胶有类似的影响,即可形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶。此外,黄原胶能象κ-型卡拉胶那样降低失水收缩作用,瓜尔豆胶却不能左右κ-型卡拉胶的收缩析水作用。由于瓜尔豆胶含有两倍量的半乳糖,且未被取代的区域的长度远短于槐豆胶,这就解释了为什么卡拉胶与槐豆胶有良好的复配共伍作用而与瓜耳豆胶无明显共伍作用。 另外,卡拉胶的凝胶强度取决于分子链的整齐程度,但KCL 添加量的增加可提高强度。卡拉胶及复配胶的凝胶强度测量值会随时间延长而不同;强度值也会因凝胶体的温度而不同,温度越低强度越高,在5~10 度时达到极限。因此比较凝胶强度时应以凝胶后相同的时间和温度下测量为条件。胶体溶液加入柠檬酸量越多,冷却后强度越低,并且加酸温度越高强度降低越显著。然而,过低的温度下加酸也会干扰凝胶的形成,因此最适的加酸温度在60~70度。同样,卡拉胶溶液体系在不同的PH下加热,PH降低则凝胶强度降低,PH3.5以下基本不能形成凝胶,有意思的是已形成的凝胶既使在pH3.5这样低pH下凝胶态仍稳定。复配胶体系所观察到的结果与卡拉胶相似,一般在碱性环境下,强度会降低。而卡拉胶在PH9左右仍稳定。

二、卡拉胶在食品中的应用

1.在乳制品中的应用

卡拉胶在乳制品中主要作用是增稠、稳定、赋形、悬浮、凝胶等。如可可奶中加入卡拉胶后,κ-酪蛋白和卡拉胶之间相互作用,产生细微的胶体结构保持可可粉的悬浮,防止其沉淀,并使饮料具有饱满口感;炼乳通过加入低浓度的ι-型或κ-型卡拉胶使乳脂肪稳定,并能模拟全脂奶的口感与外观;卡拉胶还可用来稳定果味酸奶,使酸奶滑爽并增加质感。 在冰淇淋和雪糕制作中,卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大;使冰淇淋和雪糕组织细腻,结构滑爽、可口;在冰淇淋生产中,卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用,产生独特的胶凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在温度波动时的稳定性,放置时也不易融化。在冰淇淋生产中卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂,但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的粘度,但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶,瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂,然而,它们具有相同的缺点:在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。

2.在饮料中的应用

卡拉胶在水中的作用主要是凝胶、悬浮、赋形和增稠等。如:ι-卡拉胶能形成柔顺的有弹性的凝胶且形成的胶不会在室温下融化,对于在不需使用冰箱的场合很有用,它形成的凝胶不会随老化时间延长而变硬,对于即可使用的甜食是很重要的,但是它的融点较高,致使产品的口感下降。κ-型卡拉胶产生的凝胶较硬,脆性大,不象ι-卡拉胶所形成的凝胶那样柔顺。在κ-型卡拉胶加入槐豆胶或琼脂可获得柔软的质构,κ-和ι-型卡拉胶的混合物与纯净的槐豆胶可用于生产低热型产品,其中酸的加入必须在处理后期,以防止卡拉胶的过度水解。水果饮品冲剂一般含糖或甜味剂、酸、香精,ι-型卡拉胶或κ-卡拉胶在制成的饮品中含量为0.1%或0.2%时就可提供良好的质感和令人愉快的口感。另外,由于卡拉胶能与蛋白发生络合作用,从而也能在一定程度上提高植物蛋白饮料在受热时的稳定性。

3.在肉类制品中的应用

卡拉胶用于禽肉制品可提高并能给保持水分,风味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性带来益处。如卡拉胶用于火腿及火腿肠就能起到凝胶、乳化、保水、增强弹性的作用,尤其是提供适当的保水性,即使是制造高出品率的产品时,它也能有良好的持水性,并且由于它能够与蛋白质络合,就能提供相当好的组织结构,使产品具有细腻、切片良好、口感好,弹性好、韧脆适中,嫩滑爽口等性能,从而提高了产品质量,降低了成本,是制作火腿必需的食品添加剂。另外,因为卡拉胶在冷盐中分散且不会使盐水粘度上升,因此在禽肉给水处理中不会带来不便。κ-型和ι-型卡拉胶或κ-卡拉胶与槐豆胶复配使用会使肉汤凝胶,而且调味料也悬浮在肉汤中清晰可见,并能保持罐头中鱼的风味。κ-卡拉胶、槐豆胶与KCL溶液在冷冻鱼表面形成被膜,它保护鱼肉不被破坏,在加工过程中保持完整不被机械损坏。在火腿生产中,κ-卡拉胶和游离水结合并且与蛋白质作用,保证水分含量以及可溶蛋白含量。近年来禽肉类产品的市场需求数量持续上升,消费者需要容易处理,价格稳定以及低脂高蛋白的肉类,所以肉制品加工商就面临禽肉在进行热处理或机械处理时带来的问题。这些问题包括蛋白质变性(会带来改变其质构和失水问题)、脂肪氧化(会带来风味丧失的问题)以及冷冻融化不稳定(这会在肉中产生冰晶,从而使肉的质构变坏)等,而这些问题都可以通过使用卡拉胶和磷酸盐、盐、淀粉等添加剂复合来解决完成。

4.在啤酒和果酒中的应用

卡拉胶在啤酒生产工艺中能作为使酒澄清的助剂。在啤酒的整个酿造阶段,有两个重要的生产过程,即麦芽汁制备和啤酒发酵。啤酒发酵正常与否,决定于所制备麦芽汁质量的优劣,清亮透明的外观是体现麦汁质量的一个重要方面。在麦汁制备过程中,采用麦汁澄清剂,除去多余的蛋白质,是获得清亮透明麦汁的一种重要途径。卡拉胶是所有麦汁澄清剂中较为理想的一种。卡拉胶的用法。

啤酒和果酒中常含有一些胶体物质而使得其浑浊,造成过滤困难,并影响最终啤酒和果酒的清亮,这时必须加入澄清剂以除去浑浊物。但是一般的澄清剂难以将这些物质完全除去,而且花费时间长。利用卡拉胶与蛋白质的反应,可以有效地达到麦汁澄清的目的,原理是这样的:带阴离子基团的卡拉胶与麦汁中带正电荷的亲水性高分子蛋白质通过静电作用形成结合键,并迅速地促使各种微小蛋白质、类脂、葡聚糖等分子凝聚成大片絮状物加快沉降。而这些絮状物质通过重力作用沉降,从而达到啤酒澄清的目的。利用卡拉胶麦汁澄清剂可以加快麦汁澄清速度,改善啤酒的非生物稳定性,而且有助于热麦汁中热凝固物的絮凝沉淀,麦汁冷却后,对一些极微小的的冷凝固物粒子(d〈2μm)也可以排除,可显著改善啤酒的过滤性能及非生物稳定性,增加麦汁的出品率,降低煮沸时间,有利于酵母的生长。

可见,在麦汁制备中,卡拉胶是一种较为理想的麦汁澄清剂,它能显著地改善麦汁的外观质量,尤其是在麦芽溶解不好,质量较差的情况下,使用它效果将更加明显。经卡拉胶处

理的麦汁对酵母发酵不存在任何负面影响,酿制出的啤酒颜色为淡黄色,理化指标均符合国家或企业产品标淮。加卡拉胶酿制的啤酒非生物稳定性提高,保质期可以增加。降低总酒损耗和硅藻土消耗,给企业带来一定的经济效益。

5.在果冻食品中的应用

卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不够,价格较高;用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都得低温冷藏;用果胶的缺点是需要加高溶度的糖和适当的pH才能凝固。卡拉胶没有这些缺点,以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性,卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻常用的凝胶剂。

6.在糖果中的应用

用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产,它水果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,而且其透明度比琼脂更好,价格较琼脂低,加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽,更富弹性,粘性小,稳定性增高。

7.在罐头中的应用

卡拉胶在普通果蔬类罐头以及鱼和肉类罐头中作凝固剂效果都很好,用卡拉胶作凝固剂不受产品所含可溶性固形物的多少与pH的限制,无论加糖与否,也不论是在酸性、中性、还是碱性,都能形成凝胶,其适用性比明胶和果胶强。

8.在面包和饼干中的应用

新鲜的面包其面包心软而富有弹性,但放置时容易老化,面包的硬度和脆性都逐渐增加,面包的特殊风味也逐渐消失。在面包中加入卡拉胶就能增加保水能力,从而延缓老化,对保持面包新鲜很有益处。κ-卡拉胶在南瓜饼馅心中充当胶凝剂可获得坚固但柔软并具有切割性的产品,当饼冷却下来后,可形成蛋糊冻样的质构,这能防止饼体积缩小阻止饼表面变硬,形成饼皮。

9.在功能性食品中的应用

膳食纤维近年来受到人们越来越多的重视,它被称为“第七营养素”,同时作为一种功能性食品基料,膳食纤维的开发应用相当广泛,经过测定卡拉胶中的总膳食纤维含量近70%,并证实具有许多重要的生理功能:在胃内具有饱腹感,并延缓食物在胃内的滞留时间;降低肠内胆固醇的吸收量;抑制有害物质的生成,促进排泄,分解致癌物质等重要的生理作用。卡拉胶膳食纤维的这些活性使之可望在预防人类高血压,动脉硬化,大肠癌,糖尿病和便秘等疾病方面发挥功效,卡拉胶也就必将在人类的健康饮食方面发挥一定的作用。

10.在其它食品中的应用

在低油或无油色拉涂抹料中,卡拉胶可模拟高油色拉涂抹料的口感并能使得调料悬浮;在低脂肪汉堡中使用卡拉胶有助于保持水分和良好的质构;κ-卡拉胶与瓜尔豆胶复配用于宠物食品,保证生产过程中不会出现脂质分离,并能给体系带来粘度;卡拉胶还能用于巧克力牛奶、牛奶布丁、婴儿食品、浓缩淡牛奶、搅打起泡沫的天然和人造稀奶油、酸牛奶、加工干酪注膜、餐后水凝胶点心、鱼凝胶、风昧调昧品、番茄调料等食品中。

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