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葡萄酒概论
篇一:红酒每日用量
论文题目:白葡萄酒的制作工艺
学院:工学院
专业:水利水电工程
姓 名:冯尚权
学 号:2012096011
完成日期:2013年11月22日
白葡萄酒的制作工艺
作者 冯尚权
来自 甘肃兰州
摘 要
白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、分离、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节，最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境，优质的自流汁，良好的澄清，严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。
必须是优质葡萄品种酿造而成，如霞多丽、贵人香、雷司令等，糖度要求在18克/升以上。正确的二氧化硫用量，前处理阶段，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）。酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。温度对白葡萄酒发酵来讲是很重要的，优质酒控制在18～20℃最适宜，这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。苹果酸乳酸发酵是改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。
关键词：白葡萄酒 破碎 发酵
第1章 前言
我国是个酒文化盛行的国家，在讲究健康、时尚和品味的今天，葡萄酒的消费比重呈直线上升。而从2008年以来，白葡萄酒逐渐成为消费新宠，所占比重日益增加。消费者对于葡萄酒的品评水平也越来越高，这就要求葡萄酒酿造者精益求精，酿造出更高品质的葡萄酒来。本文就有关白葡萄酒发酵的原料、破碎、澄清、发酵等问题提出以下粗浅的看法
第 2 章 材料
2.1原料 白葡萄酒是采用红皮肉白或皮肉皆白的优良白葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。优质葡萄品种有霞多丽、贵人香、雷司令等。糖度要求在18克/升以上。
2.2 辅料2.2.1 酿造用水 水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫
2-1二氧化硫形式及使用方法名称二氧化硫含量（%）应用工序使用方法偏重亚硫酸以50计前处理10倍软化水溶解，立即加入亚硫酸 6～8g前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫100 二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器杀菌在不锈钢杀菌器中点燃进入容器
2.2.2.2 二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）
2.3 酵母 优良的葡萄酒酵母应满足：⑴具有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。⑵抗二氧化硫能力强。⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。⑸生长繁殖速度快，不易变异凝聚性好。⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好
第 3 章 工艺流程
白葡萄酒生产工艺流程：
皮渣→ 发酵→ 蒸馏→ 原白兰地
↑ ↑
二氧化硫↑ 沉淀物 酒脚
↓ ↑ ↑
白葡萄→分选→破碎→分离→白葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→新白葡萄酒→贮藏 ↓ ↓
果梗 干白葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分
第4章 发酵前的准备
为了酿造优质白葡萄酒，发酵前，厂房的配置和设备都要满足要求，葡萄要进行严格的分选和采摘，破碎压榨使用气囊压榨机，为了提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。
4.1葡萄酒厂房的配置与设备要求
酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。
4.2分选与采摘
酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。
4.3破碎压榨
葡萄进厂后应当天破碎，并加入少量的二氧化硫，立即将葡萄汁与渣分离，去梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有气囊式压榨机、螺旋式连续压榨机。果汁分离时应注意分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间，并用二氧化硫进行处理以减少葡萄汁的氧化。
4.3.1真空气囊压榨机
真空气囊压榨机能够分离优质葡萄汁的比例高达75%～80%。（见图4-1）
真空气囊压榨机特点有：⑴在装料过程中可快速分离出果汁，且出汁率高。⑵压榨次数少，压榨压力低于大气压，一般压力不超过0.7～0.9atm(1atm=101325Pa)，有效地提高了葡萄汁的质量。⑶直接连入供料罐中在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。并针对不同的葡萄品种和质量采用不同的压榨程
making history
Wine, grapes, fruit or juice after fermentation to brew alcoholic beverages from the. In the fruit, because of high glucose content of grapes, storage will be issued
alcohol for a period of time, often in winemaking. Wine production is currently the world's largest and most widely popular monosaccharide brewing liquor. As early as 6,000 Years ago, in the Mediterranean region rich grape, the Sumerian Mesopotamia and the Nile Basin will be the ancient Egyptians brewed wine. Interestingly, the dance culture, there is a wine dance in the wine grape harvest, celebration dance groups. Wine in the Precious Blood of Jesus Christ as Christian symbols.
There are many wine classification. To finished color, can be divided into red wine, white wine and pink wine three categories. Red wine which can be broken down into dry red wine, semi-dry red wine, semi-sweet red wine and sweet red wine. White wine is broken down into dry white wine, white wine semi-, semi-sweet white wine and sweet white wine. Approach to brewing, distillation wine can be divided into (Still wine), the bubble wine (Sparkling wine), Jialie wine (Fortified wine) and the Modified wine (Aromatized wine) four. Of general wine alcohol content of about 8-15%, but Jialie of alcohol in wine may be higher.
Wine and liquor completely soil, climate and wine skills, among other factors, but the flavor is completely wine brewing techniques depends on factors such as the impact, but the wine is completely dependent on the flavor of wine grape varieties different. Wine raw materials - grapes originating in the Black Sea and the Caspian Sea, between the Caucasus region, until the Western Han Dynasty, the Western Regions-Zhang Qian conveyed to China before. At present grape has been widely introduced to the rest of the world, mainly as a wine raw materials. But the world's best and most famous wine producing mostly to France, French wine brewing history Duishuo to the Roman period. As France mild climate, in addition to some of the northern Normandy region, the country can produce high quality grapes. In 1996, more than 818,000 hectares of the total of vineyards, 13 production wine regions, wine production over 4.6 billion litres. France can be said to be one of the countries with rich wine.
Winemaking is an art that is influenced by science more and more each year. Happy barefoot grape stompers have given way to machines crafted to gently extract the juices
葡萄酒行业分析报告
篇二:红酒每日用量
行 业
分 析
1
报 告行业分析报告红酒每日用量。
目 录
行业概况 行业简介
外部影响（政策、技术）（E） 政策法规、行业管理模式
国内对行业的管理性政策法规、行业促进政策等 国内行业管理、促进政策对行业的影响分析（实例） 国外成功的行业管理模式（政策法规） 技术发展趋势
主要技术术语、简写和解释
6 6 6
错误！未定义书签。
6 6 7 7 7
国际技术走向 发展前景分析 8 国际技术领先的国家、公司的名称、简介、技术领先之处
8
国内技术水平、发展趋势、与国外的技术差距 9国内技术领先公司的名称、简介、技术领先之处 9 行业供求分析（S）
10
行业供给、行业进入者 10 行业业务模式分析（资本集中度、利润来源、进入/推出壁垒） 10 行业集中度、竞争态势 10 行业大厂商盈利模式 竞争优势分析（实例） 11 行业小厂商盈利模式竞争优势分析（实例） 11 行业中的外国企业竞争模式分析 11 行业需求、替代产品 12 对行业产品的需求规模 增长率及原因分析 12 行业替代品的种类 规模 可替代性分析 12 对产品需求的变化周期及特点 12
2
需求细分市场分析 13
产业链、相关行业分析（S） 13
上游企业分析 13供应商行业的名称（及行业编号），简介 13供应商行业的讨价能力分析 14下游行业分析 17 顾客行业的名称及简介 17 顾客行业的讨价能力分析 17 相关行业分析 18相关行业的类别、名称，简介 18行业关系分析 19
行业厂商行为分析（C） 20
营销行为 21 行业典型营销模式介绍 21 营销创新分析 22行业中营销大事记 25 生产行为 25 行业典型生产模式介绍 25行业中产能变化（进入、购并、退出）大事记 26行业扩张行为 26行业对周围行业的扩张力度分析 26行业扩张大事记 27
行业主要厂商分析（C） 28
3
第一厂商： ST中葡分析 28基本情况 28高层经理情况 30公司财务分析 31公司业务及竞争力分析 34公司人力、业务资源分析 35公司战略经验、前景 公司管理模式经验 公司大事记 第二厂商：张裕葡萄酒分析 基本情况 高层经理情况 公司财务分析 公司组织结构 公司业务及竞争力分析 公司人力、业务资源分析 公司战略经验、前景 公司管理模式经验 公司大事记 第三厂商：莫高葡萄酒分析 基本情况 高层经理情况 公司财务分析 公司组织结构 公司业务及竞争力分析 公司人力、业务资源分析 公司战略经验、前景 公司管理模式经验 公司大事记 4
353535 373738394242 42 4243 43 444446465050 50 505151
企业战略分析 52
ST中葡的发展战略 52
ST中葡战略问题 53
对ST中葡发展战略的改 54红酒每日用量。
附录：进行SCP分析所需的行业资料（参考） 56
S：行业结构 56 C：企业行为 57 P：绩效 59 E：外部影响 59
5
100斤葡萄酿酒方法
篇三:红酒每日用量
A家庭自制葡萄酒的制作方法
1、洗葡萄（1千克水加0.2克高锰酸钾）器皿要干净。
2、葡萄破碎后放入坛里
3、1千克水放0.5千克偏重亚硫酸钾搅拌，3-4小时再搅拌 葡萄入罐2小时放果胶酶
8小时放酵母
前期发酵25——30度
1、 放入酵母（每千克放入0.5克酵母）、遮盖。
2、 24小时第一次放糖（加糖百分之8——10的一半）。
3、 3——4天放入剩下的糖。
4、 接入菌种后7——12天过滤渣。
后期发酵
1、 把酒液倒入瓶中，密封温度20——25度 ，放置20—
—30天
分装储藏温度12——14度
B100斤葡萄酿酒方法
一、葡萄的破碎：
1.准备发酵容器：有条件的可以使用不锈钢罐，也可以用细口瓶等玻璃容器。实在不行采用食品级塑料容器。有些酿友使用坛子，这不算好方法，因为葡萄酒是酸性的，容易引起微量的化学反应，使酒质变得有怪味儿。
2.容器的洗涤。有条件的可以用较专业的试剂（化工店有售），火碱（浓度2%）洗涤一遍，然后再用自来水洗涤3～4遍。
最后用蒸馏水洗涤一遍。洗涤很关键，关乎到做酒的成败与否。有些酿友连葡萄也洗，这不好，一则自来水可以渗进葡萄内，二来把葡萄表面的酵母洗掉，如果用天然酵母发酵就会影响发酵的成功。在葡萄成熟前一个多月，果农就停止使用所有农药了，使药效过期，再有雨水的冲刷，葡萄除有些灰尘外不含有毒有害物质。
3.葡萄除梗破碎。把葡萄最好整粒摘下，去除果梗，将葡粒捏碎，装到清洗干净的容器里，装到容器的三分之二就可以。以免发酵体积变大冲出容器。
二、发酵：
1.有条件的酿友可以加添加偏重亚硫酸钾（SO2），开始加入偏重亚硫酸钾2-3克，SO2能杀死杂菌和野生酵母，2小时后就可以加入果胶酶，100斤葡萄加果胶酶1克；果胶酶有澄清葡萄汁,浸提色素香味物质的作用，同时提高出汁率。如果无此条件酿友，可以省略这两个过程，直接用葡萄表面的天然酵母发酵发酵。
2.在加SO2后12-24小时加入酵母，100斤葡萄加10克左右（酵母需要活化）；活化酵母方法：往35～40℃的葡汁或含糖5％的水溶液中加入活性干酵母，混匀、静置使之复水活化。每隔10分钟轻轻搅拌一次，经20-30分钟酵母已经复活，直接加到葡萄汁中。用葡萄表面酵母发酵的，该步省略。
3.搅拌.当葡萄汁有汽泡，出现浑浊，葡萄皮上顶，说明发酵已经开始。这时千万不要密封否则有爆炸的危险；每隔4小时搅拌一次，每日三次。使发酵均匀、葡萄皮脱色、营养物质进入酒液。控制发酵温度在25-30℃最佳。其间，根据测得葡萄汁的糖度加糖，如果葡萄浆果糖度在204克/升以上，酒精度≧12℅，就不用加糖.一般可以按照12%作为参照加糖。最好在发酵开始时加。所加糖为蔗糖（白砂糖）。 加糖量=（12-潜在酒度）×17×葡萄汁的量；如果粗略一些，可以按照一斤葡萄汁加一斤糖的量来计算（指酿干红酒）。添加方法：先将需要的蔗糖添加到部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐，使糖均匀的分布在发酵汁中。添加时间：最好在发酵刚刚开始的时候一次加完。此时酵母菌正处于繁殖阶段，能快速将糖转化为酒精；如果加糖太晚，酵母所需其它营养物质已部分消耗，发酵能力降低，常常发酵不彻底。发酵的时间一般在7～10天左右。一旦发现皮帽（葡萄皮）开始下沉，则说明发酵行将结束，开始下一步操作。
三、皮渣分离：
将粗酒（发酵结束的酒）畀去皮渣倒入另一容器里：畀汁的筛布可以是医用纱布、尼龙纱网（60目以下）。有经验的先倒出清汁，后倒出皮渣。然后使劲挤压皮渣，尽可能的挤出更多的汁。一并倒入粗酒中。当然还有更好的专业设备：榨汁器，用榨汁器榨汁可以提高出汁率5%左右，而且效率大
大提高。
四、容器满容密封：将粗酒装满容器，将瓶口处接单向阀或排气阀，（使二次发酵产生的气体排出瓶外，外面的气体又进不来），如果密封较死，容易产生压力拱出瓶塞，使酒接触空气造成氧化而变质。接下来就是：
五、二次发酵（也叫苹-乳发酵），可以使葡萄酒中的苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，从而起到降低酸度、使口感更加圆润、提高细菌稳定性的作用。自然的二次发酵能否发生不必强求，如果有条件，力求控温在18-20℃条件下，避光阴凉放置，发酵一个月左右。红酒每日用量。
六、倒罐：
1.将二次发酵的粗酒导入另一瓶中：一般不采用倾倒法，这样容易使酒泥倒出，使酒浑浊。可以用硅胶管加吸酒器导酒。清汁导入另一瓶中满容密封。
2.有条件的酿友可以接上步操作进行如下工序：加偏重亚硫酸钾颗粒，100斤葡萄加4～6克.使酒质保持稳定； 加橡木片100克，用于提升香味.然后再满容密封大约一个月的时间。
澄清：将酒液再到一次灌，去掉酒泥。然后加一定量的澄清剂，可以使酒液中的悬浮物、高分子蛋白等等沉淀，酒液澄清透明。所用澄清剂可以是明胶、蛋清粉、皂土等等，购买时看清用量和使用方法。也可以用鸡蛋清自行制作澄清剂，
效果同前一样：方法是二十斤酒加一个蛋清，之前用力将蛋清打成泡沫（必须全部），加入酒后搅拌均匀，沉淀约四十天左右。
五、灌瓶：
1.澄清的效果大体可以这样检验：在瓶子的对面点上一根蜡烛，隔着瓶子从对面看蜡烛的火焰，如果火焰轮廓清晰则证明澄清度好，可以灌瓶，如果火焰模糊或干脆看不见效果就不好，可以继续放置。还有一个办法，在瓶子对面伸手，五指清晰，甚至可以看到指纹这最理想。否则效果不好，继续放置，如果室外能在零下十度以内，可以放在这种环境里一周，一是增强澄清效果，二来可以降低酒石酸的含量，酒质更加柔顺。
2.灌瓶：现在市面上有一些家庭用的葡萄酒过滤器，有条件的酿友可以选择一款，通过二氧化碳加压法或重力势能虹吸法将酒过滤，同时灌瓶；也可以将澄清好的酒直接灌瓶。但前者酒的稳定性好，口感干净无杂味。感官也清澈透明，看着很享受。喝着很愉快！
3.打塞儿，热缩，帖酒标，进入瓶陈。假如在九月份酿酒，灌完酒大约在来年的四五月份。瓶陈一年喝最好。
家庭自酿干红葡萄酒全过程(图文说明)
篇四:红酒每日用量
家庭自酿干红葡萄酒全过程（图文说明）
葡萄原料选择及清洗（一般大型酒厂葡萄原料采摘后不清洗直接加工,因为清洗会破坏表面天然酵母菌和乳酸菌等有益成份,当然自酿者还是洗干净自己心里会更放心）
选择葡萄糖度为18%以上的优质紫黑色葡萄(一般南方葡萄糖度在12度到18度之间，超过18度的比较少。当然糖度低也可以做，只是糖度越高酒质和葡萄酒的质感以及口感会更好一些)，去除烂果、裂果、霉果、泥沙杂质。
要点：粒小、皮紫黑（或紫红）、甜、果面干净、无烂果。
下面以巨峰葡萄做为此次的原料。
采摘葡萄或购买葡萄后先在盆中浸泡10分钟再手拿果柄轻轻上下搅动几次就可以，不要每一粒用力擦（尽可能减少破坏表面天然酵母菌和乳酸菌等有益成份） 葡萄清洗之后,要在室内风干（不要直接在太阳下晒干）
南方主载的葡萄品种如：巨峰、滕念、夏黑. 本人这几年用这三种葡萄都酿过干红酒,对比分析如下：
糖度： 夏黑>巨峰>滕念
干红颜色： 夏黑 好于 巨峰 好于 滕念
口感： 巨峰 好于 夏黑 好于 滕念
质感： 巨峰 与 夏黑相当 好于 滕念
本人认为： 巨峰与夏黑基本相当, 只是巨峰的酸度与糖度比例优于夏黑。滕念只能是一般。
当然,我所说的只是南方的鲜食葡萄,对于专用的酿酒葡萄那是另一回事。
清洗葡萄
清洗葡萄
风干葡萄
风干葡萄
葡萄清洗之后,要在室内风干（不要直接在太阳下晒干） 风干葡萄