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厨房仓库收货的管理制度
篇一:厨房仓库管理制度
厨房仓库收货的管理制度
（一）厨房采购任何物品，必须经厨房经理验收（经理或保管休假时由餐饮楼面管理员代替），并填制入库单一式三联，经厨房经理、仓库保管签字（仓库一份，供应商一份，成本控制入帐一份）。
（二）收货时在验收货物时，必须按照已批准的“请购单”上的数量、质量要求验收货物，对于质量达不到要求，或临近有效期，或无批号等不予收货。
（三）厨房需要采购的干货、进口食品，行政总厨协同收货人进行验收，质量方面由行政总厨严格把关。
（四）当货物采购回来，供应商将货品送到，收货人需即刻通知申购部门来领取并验收物品质量是否符合要求，并签名确认。
（五）收货时要将所有货物填写台账，以便备查。
（六）仓库平时会有一份当期所有商品的执行价。填制收货报告时，参照采购申请单，每日采购申请单上采购人填制的价格与采购人员提供的发票进行核对，不能超过执行价，特殊情况必须由财务批准后，方能收货。
（七）请购物品必须是部门提前申请，采购需在市场上调查三家供应商。
（八）作好以上审查后，按下列程序办理收货手续：
1、直接入仓库，由厨房经理与库管员共同验收数量、质量、按要求开具收货报告单，并共同签字确认货已入库。
2、直拨其它部门使用的，由该部门与收货员共同检查、验收、开入库单并签字确认。
3、对于常用货品收货员及库管员要能够掌握物品的质量，不明确时请求财务副总。
有下列情形者，仓库不予收货，如收货所造成的损失由收货人承担：
（１）“请购单”手续不完备，或无“请购单”的。（无经理签字批准的）
（２）与请购单的数量、质量、规格、品名不符而使部门同意接收的。
（３）对价格未得到正式批复的。
（４）无法确定质量而使用部门又不验收的。
（５）假冒的、残次的、伪劣产品的。
餐饮食品库房管理制度
篇二:厨房仓库管理制度
食品库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。
2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存 放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登
记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。 食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度
1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应
索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。
7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留
存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）
8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账
10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使
用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。
11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 食品添加剂使用管理制度
1.使用的食品添加剂必须符合gb2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2.购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3.食品添加剂使(转载于:餐饮食品库房管理制度)用必须符合gb2760《食品添加剂使用
卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
6、食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识），食品添加剂的领取、使用情况要有记录
食品用设备、设施管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合gb16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。篇二：餐饮业食品库房管理制度
食品库房卫生管理制度
1、主食、副食分库存放，食品与非食品不能混放，食品库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、食品库内应定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。禽蛋倒箱入库。
5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏、冷冻贮存。
7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品去除外包装，使用盛放食品的容器分柜存放，杜绝生熟混放，并且各类食品留有空隙，不得堆放、挤放。熟食品、半成品覆盖保鲜膜。
8、冷冻设备定期除霜，保持霜薄(不得超过1cm)，肉类、水产品去除外包装，使用盛放食品的容器分柜存放。
9、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
10、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板及防蚊蝇设施，定期开展除四害工作。篇三：餐饮仓库管理制度
餐饮仓库管理制度
1、仓库收货前，做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、
发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
2、食品和原料出入库做好登记（台帐和电子帐）、检查，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。对进库的各种食品原料，半成品应进行验收和登记；食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。
3、每天要对库存食品进行检查、整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。每月月底对仓库内食品，原材料，半成品进行盘点，并整理下个月内即将过期的物品清单（名称、数量、规格，入库日期，过期日期）交给厨房总厨，由厨房根据实际需要来使用，避免因物品长久未用过期而导致浪费。
4、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用，食品与杂物严格分离，主食和副食分开存放,食品与非食品不能混放.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，各类食品有明显标志，散装食品及原料储存容器加盖密封。
5、库房内地面平整、硬化，保持良好通风，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。要定期清扫仓库，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥，做好防火、防盗、防投毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。
6、库房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化学类物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。
7、加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。
后附食品采购、验收卫生制度 和 原料采购索证制度厨房仓库管理制度。
食品采购、验收卫生制度
① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；
② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；
③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方核查本批次的卫生检验合格证或检验单并复印留底；采购进口食品必须有中文标识；
④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；
⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。厨房仓库管理制度。
⑥ 食品采购入库前应由厨房人员与库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 原料采购索证制度
① 餐饮用食品采购必须索证。厨房仓库管理制度。
② 需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
③ 要核查并留底的证件包括：供货商营业执照，有效卫生许可证和产品检验检疫报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 ④ 要建立食品索证登记档案，以备查。
职工食堂仓库管理制度
篇三:厨房仓库管理制度
职工食堂仓库管理制度
一、仓库管理员必须认真查核物品数量，物品的名称、生产日期、合格证等验收工作，拒绝接受过期食品和质量不合格的新产品，及无厂家名称、联系地址，无生产许可证，无生产日期、卫生许可证、合格证等“三无”物品，如因疏忽发生责任事故，应承担责任。
二、妥善保管好食堂所有的物品，及设备造册登记，对采购的进仓和不进仓食品必须严格验收，办理收料入库手续和出库手续，按名称、入库时间的先后顺序排列和领取，并建账备查。
三、必须做到每日检查库存和登记好账簿，及时将出入库物品价格输入电脑帐户，做到帐实相符。对库中需要补充的物品应及时通知采购人员予以采购。
四、做好当日进出仓物品的统计，遵照财务审核要求，认真做好每月月末的盘点工作。
五、加强仓库的安全管理，做好防火、防盗工作，不得在仓库内使用明火，检查库内是否有无存在安全隐患，如有应及时上报处理，检查好门窗是否牢固、门销是否损坏，并及时通知维修和加固。同时做好闲杂人员不得入内的工作。
六、完善物品领用手续，严格控制、加强领用审核，避免造成浪费；加强防鼠、防霉、防潮以及卫生等工作，确保仓库环境整洁有序。
七、妥善保管贵重物品，造成仓库物品丢失、短斤少两必须赔偿，严重的追究其责任，并予以辞退。
厨房进销存管理制度及要求
篇四:厨房仓库管理制度
厨房进销存管理制度及要求
（一）库房管理的基本制度
1、 分设主、副食品仓库。库房周围无污染源。
2、 食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
3、 食品应分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识，有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放。易腐蚀食品要及时冷藏，冷冻保存。
4、 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品。
5、 仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。
6、 食品仓库应定期清扫、整理，通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。
7、 工作人员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。。
（二）物资及食品原料的领用制度
1、 领料人必须认真填写领料单，领料单必须有领料人签字、高档原料由餐厅经理签字生效或厨师长签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。
2、 所有申领的原料物品领入厨房后，有厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位使用。
3、对贵重物资或高档原料药由专人负责保管，严格控制用途。
4、 对物资使用要有科学的预测，保证在规定的时间内领用，以增强工作的计划性。
5、 使用物资量即要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本费用。
（三）仓库保管员的岗位要求
1. 做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。
2. 定型包装食品按类别、品种上架，摆放整齐，挂牌著名食品的质量、进货日期。其他食品也
要分类上架，隔墙离地存放。
3. 散装易霉食品勤翻勤嗮，储存容器加盖密闭。
4. 肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。
5. 食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。 6. 仓库经常开窗通风，保持干燥。
7. 冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。
8. 经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。
9. 做好防火、防鼠、虫、蟑螂等工作。
10. 定期大扫除，保持仓库内外的清洁。
二、食品原料的入库管理
（一）干货原料的储藏与领发是食品原材料控制的重要环节，因为它直接关系到餐饮产品的生产质量、生产成本和经营效益。 1、分类储存，确保原料的质量
1) 根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿 度等。实行分区、分类固定存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。
2) 有点是：有利于食品原料的安全储存和减少损耗，有利于原料的堆放，提高仓容量， 方面存货和取货，易于查找，出入库快。
3) 检查入库的原料是否适于存放，如果又不合适的，就必须进行加工或重新包装。如有 些干货原料，为了防止受潮，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装。
4) 将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味；
5) 注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；
6) 密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则；
7) 一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影响其他物品； 8) 要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原料的情节和安全。
2、合理的储存数量满足餐饮生产的正常需求为前提的。
（1）确定存货量时应考虑到以下几个因素： 1）该原料的耗用量大小；
（2）原料采购所需时间；
（3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；
（4）流动资金的多少。
（2）原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合。储存的时间也应该考虑生产周期、采购周曲和储存的有效期。加速库存周转，尽量缩短原料的存储时间，这是仓库保管员的一大职责。 3、遵守仓管制度，确保贮藏安全
（1）为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的管理制度。要做到帐（保管日记账）、卡（存货卡）、货（现有库存的数量）相符。
（2）食品仓库的帐要以每个品种为单位，分批设立账户，设立明细与完善的账单。一物必 有一卡，存 货 卡 要 与 账 单 相 符，与 存 货 相 符 。只 有 这 样 ，才 能 防 止 差 错、防 止 被
窃与丢失。
（3）仓库控制的另一方法是：定期和不定期地进行盘点，发现有误差或失效物品时要追 查责任。
（二）冷藏冷冻的细节要求
1) 冷库或冰箱的温度控制在2~5度，是储存的食品冷却不冻结。
2)通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包好，以防止污染和干耗，存放时应用合适的盛器盛放，盛器必须干净。
3)热食品应待凉后冷藏，盛放的通气需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱异味，加盖后摇易于识别。
4)存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，一面冷气透入困难。
5)包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上。
6)易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处，
7)鱼虾类要与其他食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开。
8)存、取食品时要尽量缩短开启门或盖的时间，要减少开启的次数，一面库温产生波动，影响储存效果；
9)定期关注冷藏的温度；
10) 定期进行冷藏间的情节工作。
2、冰冻原料的细节要求
1)冰冻食品原料的温度应保持在-10度一下，是食品完全处于冻结状态。
2)冰冻的具体方法是：
3)冰冻食品到货后应及时置于-18°以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；
4) 所有新鲜食品需冰冻时应先速冻，然后妥善包装好后再贮存，以防止干耗和表面受污染；
5) 存放时要使食品周围的空气自由流动；
6) 冰冻的开启要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动；
7) 需除霜时应将食品移入另一冷库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；
8) 取用应实行先贮存先提取的原则，轮流交替存货； 9) 任何时候要保持货架整齐清洁； 10) 定期检查冷冻库的温度情况。
（三）原料的盘存管理
对仓库、冰库等贮存的食品原料进行盘点，是原料保管的一项重要内容，也是厨房食品原料管理中的一项重要的工作。
1、原料库存的盘点方式
1) 库存盘点按目的和要求的不同，可分为日常盘点、定期盘点和临时盘点是那红方式。 2) 日常盘点，是一种经常性的随时盘点，是保证库存原料帐货相符的基本方法。日常盘 点主要是原料验收入库后和发放申领后，核对帐、卡、货的库存量；
3) 定期盘点，即每月对库存原料的全面盘点工作。盘点时至少应有两人共同作业，为防 止遗漏，要按分区、分类的货位编号对每种原料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、帐相符；库存原料盘点完后，有仓库账务员及时填送库存盘点报告表，并以实际库存额为准，与帐卡库存额进行对照，其差额在规定的1%的范围内，则按规定的办法处理；
4) 临时盘点。由于某种原因，如保管员工作调动，为了进行工作交接，仓库收发业务发 生差错或责任事故，某种特殊需要等所进行的临时性库存量盘点。
2、库外存货盘点
每天厨房各加工间的厨房冷库（冰箱）内兜或多或少存留着原料、半成品和成品，这些未及时消耗的存留。称之为库外存货。库外存货应视为库存原料，通常是每季度进行一次全面盘点，月未按一天半的食品成本额计算库外存货额。 3、活养、冰鲜原料的盘点
如果销售量是按整只出货的，盘点则必须按实有剩余只数清点。如果销售时是按称重的方式出货的原料，盘点时则必须将剩余的原料逐一进行称重，并将所称得数量进行登记。盘点结束后养殖员应将盘点表报总厨师长和仓库保管员备查。
三、食品原料的出库管理
（一）厨房原料申领管理
1、当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写领料单。
2、领料单在使用时应注意以下几点：
填写领料单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用部门、领用岗位、领用时间、领用人；领料单一式三联，一联留存，第二联交仓库领料，第三联交财务； 审批签字：厨房各岗位、各部门在填写好领料单后，要经部门经理和厨师长审批签字。贵重的物品要经厨师长和餐饮部经理等人签字。
（二）厨房发料管理
1．任何原料的发放必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到 “五不发货”，即没有领料单不发货；领料单没有经过审批不发货；领料单上有涂改或不清楚的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的原料不发货、
2．原料库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人必须在领料单上签字，如有发料差错价额迅速查出。
3．发料应做到及时、提前准备。及时发料，绝不是整天都提供领料，这种方法不符合管理的要求。仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成上午领料人多、工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。为了做到按时供给，厨房可配合仓库一道来完成。个生产厨房应根据客情和正常供应的情况，将第二天所需的原料开好领料单，提前交给仓库，仓库保管人员可适当的时间里讲厨房所需的物品取出，放置在推车上特定的货架上，以便第二天领发，这样不仅加快了领料速度，还可以减少许多差错。
4． 在发放原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。
5． 根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致，是仓库的账目与成本控制员或成本会计手中的账目一致。
6． 每天直接进厨房的鲜活原料，库房发料员必须在原料验收完毕后，现场办理入库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化。
7． “食品原料内部调拔单”记录各分厨房或生产班组之间原料调拔的时间、品名、数量、单出部门、财务部门、仓库各一份，以便各部门整齐统计实际原料消耗，核算部门食品成本。